En nuestro municipio, como en toda la provincia de León, era esencial tener un gocho que alimentar durante todo el año para luego sacrificar y poder disponer en la despensa alimentos para pasar el invierno. Algunas familias, incluso, podían cuidar varios que luego llevaban al mercado a vender.

Al gocho se le conocía con varios nombres: cerdos, marranos, cochinos,… pero en nuestra zona empleamos con más frecuencia el de «gocho».

Las condiciones de vida eran muy diferentes a las actuales, las familias disponían de varios animales para su sustento, entre ellos algún cerdo. El lugar que ocupaban en el corral se llamaba la cubil, allí se le alimentaba con todos los restos vegetales de la comida de la familia, generalmente se cocían antes de dárselo: restos de frutas, que antes sólo eran manzanas, restos de patatas, de berzas y de pan, fundamentalmente.

A pesar del progreso y de todos los adelantos, la matanza del cerdo sigue siendo el gran acontecimiento de otoño en la vida de muchas familias en nuestro municipio, como atestiguan algunas fotos que presentamos a continuación realizadas en las fechas en que este documento se redacta.

En septiembre, cuando el cerdo pesa 50 ó 60 kilos de peso, se le capa para que pueda llegar a alcanzar máas de 100 kilos. Además, los gochos machos si no se capan pueden dar problemas de mal sabor, se dice que sabe a verraco[1].

La noche anterior de la matanza se deja ayunar al gocho para que las tripas estén limpias.

En el otoño se compran las cebollas para las morcillas, si no se han cultivado en el huerto propio. Se prefieren las que en León se llaman “de horco”.

Dos o tres días antes de la matanza se compran los aliños y otros elementos para los embutidos: pimentón, pimienta para los salchichones, ajos, los mazos de tripas, sal gruesa, hogazas de pan para las morcillas, hilo para atar los embutidos, que serán de colores para identificar los salchichones, las morcillas, los chorizos picantes y los dulces. Las tripas, que hoy en día se compran (son de ternera), se meten en una cazuela con agua para desalarlas y ponerlas suaves y hay que darles la vuelta bajo un chorro de agua fría, lo que hacen las mujeres con mucha maña.

Antiguamente se usaban las tripas del propio gocho. Las mujeres iban a lavarlas a la orilla del río en Carbajal o en las fuentes. En Pobladura se lavaban en «La Fontanilla» porque el agua estaba más caliente que en el resto .En Azadinos las mujeres iban a lavarlas a «La Reguera» y las que vivían en el Barrio de Arriba solían ir a la zona de «Fuentes Grandes» . Las mujeres de Sariegos las lavaban en la zona de «Los Casarones«. Era una tarea ingrata pues el agua ya llegaba muy fría de las montañas; si el invierno se adelantaba, había que romper el hielo para poder lavar.

También, previamente, se preparaba todo el instrumental necesario pues los chuchillos debían estar afilados y todo muy limpio: artesas, morteros, las máquinas de picar y embutir, calderas que eran de cobre y muy grandes, tablas para cortar, …

Se preparan, igualmente, los lugares para el trabajo, y se cuelgan los varales que han de sostener chorizos, salchichones y morcillas; también se prepara el lugar donde algunos embutidos serán ahumados, para su mejor conservación, evitar así la mosca y procurar su secado más rápido. El sabor a humo acabó constituyendo un valor en sí mismo para la mayoría de las familias.

El día que se mataba el gocho, ya al atardecer, las mujeres iban preparando las cebollas, pelándolas y partiéndolas en trozos menudos, y se pelaban los ajos para al día siguiente preparar jijas y mondongo. Igualmente, se partían las hogazas como «para sopas».

El gocho se coloca en un banco de madera que siempre es el mismo para tal fin. Para sujetar al gocho se necesitaban tres o cuatro personas fornidas. Normalmente, en cada pueblo había un matarife al que se le pedía acudir para matar al cerdo por su buen hacer, pero también en cada familia había un hombre que se especializaba en esa tarea.

Se le clava un cuchillo en la yugular y rápidamente, la dueña de la casa o la mujer en quien delegue coloca un cubo para recoger la sangre a la que no se para de dar vueltas para que no coagule pues será la base de las morcillas. En algunas ocasiones se hace una prueba con la sangre friéndola en fiyuelas de sangre, o cociéndola en tacos más gruesos que se podía guisar luego con vísceras y mucha cebolla.

Una vez muerto el gocho y retirado el cubo con la sangre se le quema ligeramente la piel (se chamusca) antes con unos cuelmos encendidos, hoy se pueden utilizar sopletes, para que quede bien limpio de pelos y desinfectado, después se raspa para quitar toda la piel chamuscada. Para raspar bien al cerdo se utilizaban restos de tejas viejas, de guadañas rotas,… y más actualmente se preparaba un instrumento con las chapas de las botellas de refrescos.

Una vez limpio, se cuelga al gocho por las patas de atrás, dejando la cabeza colgando, para que pierda los restos de sangre y poder trabajarlo con higiene. Se le da un corte longitudinal a lo largo de la tripa y se vacían todos los intestinos y las vísceras y se limpia por dentro.

La vejiga del gocho se dejaba para el entretenimiento de los niños, y pronto desaparecía de la vista.

Del hígado se corta un trozo que, junto con un trocito de carne se lleva al veterinario para que analice no tenga triquina pues es el lugar más fácil para verlo.

El gocho así limpio se solía dejar una noche y ya a primera hora del día siguiente se corta en piezas, se “estaza”. Se van separando las partes de carne de los huesos, algunos de ellos se usarán para hacer botillos (en el Bierzo) o yoscos (en la Montaña Occidental). Algunas partes de hueso como las costillas también se pueden adobar y colgar para curar y comerlas durante el invierno.

Algunas piezas grandes como el lomo o los jamones se pueden dejar enteros para curar. Si el invierno viene húmedo es probable que los jamones no curen bien y por ello se opta por picarlos y emplearlos para los salchichones.

La carne del despiece hay que dejarla limpia de manteca.

Una pieza que se coge con mucho cuidado es la que conocemos con de nombre de manto, es una especie de red de grasa muy fina que cubre las vísceras en el vientre del cerdo.

Toda la manteca se pone a derretir en la cocina vieja que también llamamos aquí cocinacha. Tiene muchos usos: para las morcillas, para las pastas de la matanza que luego se conocieron como “nevaditos” y que antiguamente era el único dulce de la Navidad, lo restos peores para hacer jabón… Los trozos más duros que quedan al derretirse se llaman chicharrones y se pueden utilizar en unas tortas de pan planas a las que se añadían y sobre las que se espolvoreaba un poco de azúcar por encima, o para hacer las migas que llaman del pastor, añadiéndoles en la sartén unas migas de pan y un poco de azúcar.

FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS

Las mujeres mezclaban la manteca derretida con las cebollas y el pan y se hacía el “mondongo” para las morcillas que luego se embutían en tripas gruesas y atadas cortas. En León se hacían de dos modos según los lugares, bien se cocía el mondongo y luego se embutía o bien se embutía y luego se cocían las morcillas; en este caso, era conveniente picarlas bien por varios puntos para que no se abriesen en la cocción. Luego se colgaban en los varales dispuestos para ello y se utilizaban en los primeros meses del año bien para comerlas fritas o bien en los cocidos y potajes de habas.

Los chorizos: Con la carne bien picada y con mezcla de tocino se preparan las jijas o picadillo, que llevan su parte proporcional de sal, ajos machacados y pimentón, al gusto de cada familia, pero también lo suficiente para que los chorizos no se estropeen. Se deja este picadillo en una artesa, dándole vuelta cada poco para que el pimentón y la sal se distribuyan por igual. Normalmente se embuten al tercer día de la matanza. Se dejan reposar toda la noche bien tapado con una tela blanca de lino o algodón, y sobre ellas se hacía una cruz para protegerlas y que no se estropeasen.

Los chorizos se podían hacer con diferente grado de picor, al gusto de cada casa. Se ataban más cortos si se empleaban para el cocido, normalmente se utilizan más frescos y se ataban en tripas más largas si se iban a dejar curar para comer en crudo.

En ocasiones, se les echaba callos a los chorizos, y entonces se llamaban longanizas.

Salchichones: Para hacer el salchichón se emplea la carne de la pata que se puede curar para jamón. La familia decidía si utilizar estas patas para curar jamones o hacer salchichones. Si el año venía húmedo solían decantarse por el salchichón pues el riesgo de que el jamón se estropease era muy grande. Al igual que los chorizos se preparan con la carne bien picada y tocino, pero en lugar de llevar pimentón, llevan pimienta, que solía ir machacada en parte y en grano otra parte, y un vasito de vino blanco.

Lomo: El lomo se podía curar untándolo bien de agua con sal pimentón, se dejaba una noche con esta salazón y luego se colgaba. También se podía embuchar.

Jamones y paletillas se curaban dejándolos reposar una noche en agua con sal. Al día siguiente se les ponía una piedras encima para que soltasen toda el agua y restos de sangre. Después se colgaban para su secado.

Tocino El tocino era un bien apreciado pues siempre se echaba un buen trozo al cocido; eran tiempos en que el trabajo físico era mucho y no había miedo al colesterol. También se curaba la panceta, untándola de sal y colgándola al humo. Durante los días de la matanza los torreznos eran muy apreciados.

La manteca que no se utilizaba se guardaba en cazuelas de barro (en algunos lugares de la provincia de León se metía en la vejiga). También se empleaba para hacer el jabón de la familia, mezclándola con sosa y agua caliente. No había otro jabón, y siempre se encontraba algún trozo en los lavaderos o al lado de algunas piedras en las pozas de los ríos donde se iba a la lavar la ropa.

LA COMIDA DURANTE LA MATANZA

En los días que duraba la matanza se comían las partes del cerdo que peor se conservaban y también las pruebas de los picadillos (jijas) o del mondongo de la morcilla.

Normalmente las pruebas se tomaban a modo de “tapa” o entrante antes de las comidas. En la comida se tomaba el hígado encebollado, en ocasiones con sangre cocida, y también partes más pequeñas del lomo como el solomillo.

Este capítulo merece mención aparte, por su gran valor culinario, lo dejaremos para otra ocasión.

---

ALGUNAS ANÉCDOTAS QUE NOS HAN CONTADO L@S VECIN@S DEL MUNICIPIO

En la actualidad, ya hay pocos vecin@s que realicen la matanza en sus domicilios, pero es cierto que en sus recuerdos todavía quedan muchas anécdotas tanto vividas como algunas que oyeron que se dieron en esta zona. Algunas de ellas son las siguientes:

No era muy habitual que sucediera, pero siempre se oía en la zona que algún gocho, pensando que ya estaba muerto, se salía del banco y empezaba a correr huyendo antes de que se le chamuscara. A los hombres les tocaba ir corriendo detrás de él para volverlo a llevar a su sitio.

Cuando llegaba el Domingo de Resurrección y se recogía el agua bendita, además de esparcirla por todas las habitaciones de la casa, se echaba en las cuadras y sobre los animales para protegerles.

Los niños esperaban con expectación que sacaran la vejiga para así llenarla con aire y jugar a la pelota.

Para que la carne su cure perfectamente existe la costumbre de hacerle una cruz cuando el picadillo está reposando en la artesa y se le tapa con una sábana de lino o algodón blanca, con la idea que sirva para proteger la carne.

Si la mujer tenía la menstruación se le prohibía, durante esos días, acercarse a las tareas de la matanza. Existe la creencia de que si lo hacía se estropeaba y eso provocaba que no hubiera alimento para el resto del año.

Uno de los momentos delicados en el proceso de la limpieza del gocho era separar la bilis del resto del hígado, ya que si se rompía , el hígado habría que tirarlo por el sabor que podría dejar.

Entre la matanza del primer gocho y del segundo se tomaban «las diez» que fundamentalmente se trataba de embutido: chorizo, lomo, queso, jamón.. acompañado de pan y vino. Era una manera de coger fuerzas para afrontar la mañana y el trabajo que quedara por hacer. También si sólo se mataba uno, al término de las tareas principales.

Durante toda la matanza era habitual tomarse unos chupitos de orujo, que siempre estaba a mano para cualquier momento de reposo. La matanza siempre debía de realizarse en lugares fríos para que la carne no se estropease (no la picase la mosca) y requería buenas constituciones físicas para soportarla. El momento de matar era más dinámico, pero remover el picadillo o embutir era tarea que hacía pasar mucho frío y el orujo servía para engañar al cuerpo porque, ya sabemos que calor no da.

Cuando se colgaba el gocho sobre una viga y se le dejaba que enfriase la carne antes de estazarle se le ponía debajo del morro un caldero, una lata , una pota…. para que fuera la sangre para allí y no manchara el suelo, y se le ponía en la parte de la mandíbula un trozo de madera para que quedara abierta.

Existía la costumbre de dar la prueba a la gente con la que existía amistad . Consistía en darle un poco de todo: carne, asadura, picadillo. Que alguien te llevara «la prueba» era recibida con gran alegría porque había un componente de generosidad.

Si el animal era hembra unos meses antes se le controlaba para que no coincidiese el día de la matanza de cuando estuviera berrona.

Era común los días de la matanza freír filetes de la carne del cerdo y el bazo, encima de la chapa de la cocina de carbón.

REFRANES DE LA MATANZA

Por San Martino mata la vieja el cochino.

Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín

A todo gocho le llega su Samartino.

Con ayuda de mi vecino mató mi padre un cochino.

El ajo fino, por San Martino.

Por San Martino, mata el pobre el cochino y por San Andrés, el rico los tres.

Cuando se mata el gorrino, no se va a la escuela.

No llenarás bien la panza si no haces buena matanza.

Gracias a todos los informantes y a las personas que han facilitado fotos de algunos de los procesos.

[1] Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción