El patrimonio identifica nuestras aspiraciones, inquietudes y valores, y queremos descubrirlo y salvaguardarlo para que las generaciones futuras puedan entender mejor el significado de nuestras raíces
Al llegar el otoño, las personas que viven en zonas rurales empiezan a cosechar el resultado de su trabajo durante todo el año transcurrido para obtener, así, los esperados productos de la tierra. Nunca resulta ser sorprendente ver cómo los árboles se llenan de preciosos frutos que van creciendo y madurando. Así, en la ribera del Bernesga donde se enclava nuestro municipio, y muy especialmente en Carbajal de la Legua, con la llegada del otoño comenzaban a recogerse los famosos perucos que abastecían a las familias y eran tan abundante su producción que se llevaban a vender a León.
Esta tarea tan gratificante se recuerda con cierta añoranza, lo que nos queda patente en la prensa leonesa:
Benedicta Hidalgo García (…) iba con su abuela siendo niña a vender a León los famosos perucos que abundaban en el pueblo.
En la celebración del 100 aniversario de benedicta, prensa leonesa
En Carbajal de la Legua, un pueblo muy distinto al que se ve ahora, … de niño iban a robar perucos a Carbajal a la hora de misa.
2020, en diario de león, entrevista de ana gaitero en la residencia de carbajal de la legua
Las de Carbajal, (las lecheras) además, traían en verano unas peras que tuvieron su fama. Como necesariamente tenían que pasar todas frente a la tienda de mi padre y muchas entraban o ataban la burra, nos eran familiares, especialmente una que me daba tres perucos si le sujetaba la pollina.
PEDRO TRAPIELLO EN DIARIO DE LEÓN, ABRIL 2016
La mayoría de los árboles de perucos que había en el pueblo desaparecieron al canalizar el agua, pues ya no corría libre por las fuentes del pueblo, muchos se secaron y algunas huertas fueron ocupadas por urbanizaciones u otras construcciones, pero quedan aún reflejos de aquellos perucos en algunos árboles dispersos en Carbajal.
Y también encontramos árboles de perucos otras poblaciones de todo el municipio.
Algunos árboles de perucos se mantienen en las diferentes localidades del municipio, como éste en Azadinos.
Asociación Los Perucos, de Carbajal de la Legua.
En 1996 se constituye en Carbajal de la Legua una asociación de vecinos que decide llevar el nombre de «Los Perucos» en referencia a esa fruta que llevaban a vender a León.
La finalidad de esta asociación era promover actividades de carácter cultural y lúdico y tratar diferente problemática vecinal de la localidad.
La Asociación los Perucos se encargaba, junto con la Junta Vecinal, de engalanar los carros y participar en el desfile de San Froilán en León. Así, tenemos como referencia estas fotografías de los años 2010:
Cuando llega el frío a la provincia de León y las temperaturas descienden hasta los -12º en algunas noches, los platos de ensaladas y comidas frías se abandonan, hasta un nuevo verano. Es necesario una buena ingesta calórica para afrontar el invierno.
En nuestras huertas, muchos frutos ya no madurarán y muchas verduras se congelarán. Es tiempo de tomar aquellas más duras, que aguantan heladas, como las berzas, y aprovechar las que se cosecharon en el otoño y se guardan atadas o esparcidas en despensas y desvanes, protegidas del frío, la humedad y los roedores.
Hasta no hace muchos años, no era fácil encontrar en el mercado productos de otras tierras, ni la economía doméstica permitía hacerse con productos que no fuesen de cosecha propia. La gastronomía familiar se basaba en una producción de subsistencia, y no muy abundante. Entre las carnes, el cerdo, conejos, gallinas y pollos, corderos… que se comían con prudencia, y se solían guardar para los días de fiesta. Los pescados llegaban secos, como el bacalao, plato fundamental en la gastronomía leonesa; o enlatados, como el chicharro de tino, que solía degustarse en los días de fiesta por invite de la organización; otra opción eran los pescados en los ríos, como barbos, escallos, truchas, etc. que solían tomarse en primavera y verano.
Cocina tradicional. Pobladura del Bernesga.
Quizá el plato más generalizado en toda la provincia, apreciado por su sencillez y todavía presente en muchos de nuestros hogares, es el conocido como «sopas de ajo», nombrado en textos de la Alta Edad Media, fue enriquecíendose con aportes como leche o huevos en según qué regiones. Ésta es la receta recogida en Carbajal de la Legua, y , a continuación, otras de los plátos básicos recogidas en las diferentes localidades del municipio:
Sopas de ajo
INGREDIENTES: Pan, que ha de ser de hogaza y si es de dos o tres días mejor. Agua, sal, ajo, generalmente uno por comensal. Pimentón al gusto: picante, dulce, o agridulce conocido como de «Aldeanueva»,..
MODO DE HACERLO:
Se pone agua con sal al fuego. Se miga el pan, que se parte en finas «lonchas» y se coloca en las cazuelas de barro de cada comensal. En un mortero se ponen los ajos, según la cantidad de sopas y el gusto de la familia, se machacan bien y se añade el pimentón, que también será al gusto de cada uno, generalmente picante. Se mezcla todo bien. Cuando el agua rompe a hervir, se separa y añade la «majada» y se deja un poco al fuego suave, sin que llegue a hervir: «ajo hervido, ajo perdido». Se añade este caldo a las sopas, echándolo por encima, y ¡a comer bien calentitas, y picantillas, para quitar el frío»
Antiguamente, se les podía añadir una nuez de manteca de cerdo o unto, que era la manteca un poco curada. Había que tomarlas bien calientes entonces.
Alubias pintas con berzas
León es un gran productor de legumbre; la sequedad de los veranos en las zonas de mayor extensión de tierras, como el Páramo o tierras de La Bañeza, y la conservación durante todo el invierno de este producto, hicieron que se produjesen en nuestra provincia grandes cantidades de garbanzos, lentejas y alubias, legumbres muy apreciadas hoy en día por su calidad. No obstante, toda la legumbre fue un producto relacionado con la pobreza y descartado durante los primeros años del crecimiento económico del país y eliminado de muchas dietas famililares. Hoy en día, conocemos su gran aporte nutritivo y se recupera en la mayoría de los hogares.
Otro ingrediente fundamental en esta receta son las berzas, éstas se mantienen en las huertas bien entrado el invierno, mejoran con las primeras heladas que las hace más suaves al paladar. Hoy tenemos mucha más producción de brasicáceas, pero hace años era difícil encontrar en las huertas variedades de este producto.
Berza en la huerta de invierno de Pobladura del Bernesga. F: cortesía Mar Ordóñez
INGREDIENTES: Alubias, preferiblemente pintas, que se ponen en agua la noche anterior; berzas de la clase de «asa de cántaro», ajo, pimentón y sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Se cuecen en dos cazuelas aparte las alubias y las berzas, con el punto de sal que cada uno prefiera. Cuando estén cocidas se mezclan las dos. En una sartén se prepara un refrito al estilo leonés: se sofríe el ajo al gusto y cuando esté se separa del fuego, se añade pimentón, se remueve unos segundos y se añade a la cazuela de alubias con berzas.
Patatas viudas
Es otro paldo humilde, cuyo nombre lo dice todo, no por ello menos sabrosas y apreciadas.
INGREDIENTES: Patatas, agua, manteca de cerdo, pimentón y, en algunas casas, una hoja de laurel.
MODO DE HACERLO:
Se mondaban y picaban las patatas igual que cuando se preparaban con carne. Se cocían con agua sola. Una vez cocidas, se echaba un «rustido» con unto. El unto o manteca de cerdo se preparaba en le época de la matanza, se calentaba, se quitaban los chicharrones y se guardaba en el cuarto de la matanza. Podía añadirse una hoja de laurel, según el gusto de la familia. Se añadía un poco de pimentón y ¡a la mesa!.
Estos platos había que tomarlos muy calientes, sino «el unto se pegaba al paladar y no se quitaba en todo el día». En las casas, apenas se disfrutaba del calor de la cocina de carbón, las tareas se hacían en cuartos no caldeados, y la cama se calentaba con calentadores de brasas antes de acostarse, o llevando un ladrillo caliente después. Los platos acompañados de manteca aportaban algo de energía al cuerpo y tomarlos muy calientes «resucitaban a los muertos».
Patatas revolconas
Cuando la vida fue prosperando un poco, se pudo utilizar en las cocinas de nuestras familias aceite en lugar de manteca de cerdo o unto. He aquí la receta de las patatas revolconas, un plato igualmente sencillo, pero muy sabroso y apetecido en los inviernos de León
INGREDIENTES: Aceite de oliva, cebolla, pimiento, laurel, sal y patatas.
MODO DE HACERLO:
Se ponía la cebolla y el pimiento a freir, con un poco de aceite (picaditos), se rehogaban bien las patatas, peladas y troceadas, se añadía un poco de pimentón, sal al gusto, se añadía agua y la hoja de laurel y se dejaban cocer.
Patatas con bacalao
Como hemos indicado arriba, el bacalao era uno de los pocos pescados que podía tomarse con cierta periodicidad, gracias a que llegaba seco y podía conservarse en las casas todo el invierno.
Este plato de patatas se solía preparar los sábados. Se utilizaban para ello las partes más pobres del bacalao, que eran las más finas de la cola, pues se guardaban las más preciadas para platos como los que se tomaban los viernes de cuaresma o en Viernes Santo. Estos trozos de la cola se ponían a desalar en agua normalmente la noche anterior.
INGREDIENTES: Patatas, bacalao desalado, ajos. En algunas familias le ponen cebolla o pimientos y laurel.
MODO DE HACERLO:
Se hace un sofrito con ajo, y la cebolla si se incluía; se añade agua y se ponen las patatas a cocer; se pueden añadir pimientos si se desea. Cuando están un poco hechas se añade al bacalo y una hoja de laurel.
Arroz con bacalao
En Carbajal indican que tanto las patatas como el arroz están mucho más ricas se se preparan en una cazuela de Pereruela. En la foto, la de la familia de M. Antonia Barrio.
INGREDIENTES: Bacalao desalado, aceite, un par de dientes de ajos o más, al gusto, arroz, perejil, pimentón y sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Se desala el bacalao la noche anterior.
En una cazuela se pone el aceite y cuento esté caliente se echan los ajos picados en rodajas hasta que estén doraditos.
Se añade el bacalao escurrido y se rehoga bien, y se añade el arroz para rehogar también.
Una vez todo bien rehogado, se añade el agua que precise (tradicionalmente » a ojo de buen cubero» y cuando el arroz esté cocido al gusto se añade una majada de ajo, pimentón y peregil y se rectifica de sal. Se hierve unos minutos y ¡a la mesa!
Embutidos y platos de la matanza
En todos los pueblos de la provincia, llegado el mes de noviembre, se comienzan con las matanzas de los cerdos para peparar los embutidos o salar piezas que resistan el año.
Las piezas como riñones e hígado, no pueden conservarse por lo que, una vez que el veterinario avisa de que el cerdo está libre de triquina, se suele preparar hígado encebollado y otros platos como solomillo a la plancha para la comida del segundo día de la matanza.
Hígado encebollado, riñones y solomillo, durante la matanza. F: María Gutiérrez, de Azadinos.
Cuando es época de matanza, todos los útiles se lavan y preparan y se dejan a mano para facilitar todo el proceso en los días de duro trabajo, bajo el frío; las familias matan varios gochos alternativamente, atendiendo los propios y ayudando a los familiares y vecinos con los suyos. La romana no puede faltar, útil todo el año, en estos días cobra vital importancia para no arruinar un proceso que resultará el salvavidas nutricional del año.
Romana. Carbajal de la Legua. F: cortesía de M. Antonia Barrio Fernández
He aquí algunas de las recetas de los que en el municipio de Sariegos se prepararan
Jijas
Al picadillo que se hace para embutir los chorizos, le conocemos con el nombre de jijas en León. Y se hace frito el día antes de embutir, y el mismo día, para probar de sal y pimentón, para tomar algo caliente y para descansar unos minutos y disfrutar con la familia durante el duro proceso de la matanza.
Jijas preparadas para la prueba durante una matanza en Azadinos.
Morcillas
INGREDIENTES: para 1kg de manteca, pimentón, 12 cebollas, sangre, sal, anises y cominos si se desea. En algunas casas se migaba pan en la sangre.
MODO DE HACERLO:
Se pica mucho la cebolla y se deja escurrir en una malla. Se cuece, se echa la manteca. Se añade pimentón, la sangre, los anises y cominos y la sal. Se embuten y se cuecen.
Las morcillas se cocían en las calderas de cobre, de las que se conservan algunas en el municipio.
Chorizos:
INGREDIENTES: Por cada kilogramo de carne bien picada con su tocino, 35 gr de pimentón y 13 gr de sal. Ajos y orégano al gusto. Algunas familias no les echan orégano.
Chorizos de callos, o longanizas.
Estos chorizos se consideraban de peor calidad que «los buenos» y se solían poner en el cocido. Se hacían igual que los otros, pero se les añadía los callos, que eran de vaca o ternera, y que debían estar «entrecallaos» por lo que se les cocía y al día siguiente, una vez fríos, se picaban bien y se mezclaban con la carne para embutir después.
Manzanas asadas
Las manzanas y las peras era la fruta de temporada que solía haber en cada casa. Las manzanas reinetas se comían asadas que, además de resultar exquisitas, servían para ayudar a entrar en calor.
Para ello se las quitaba el rabo y se añadía un poco de azúcar en ese hueco, y se ponían a asar en la lumbre.
Pastas de manteca de cerdo
Estas pastas se hacían, y siguen haciendo, en la mayoría de nuestras casas. De una a otra variaba un poco la receta en la cantidad de ingredientes, pero en líneas generales la receta es ésta:
Moldes para realizar las pastas de manteca de cerdo. F. Cortesía Montse García, Carbajal de la Legua
INGREDIENTES: 6 u 8 huevos (según el tamaño, y la familia), 1 kg de harina de panadería, medio kg de manteca de cerdo derretida, medio kg de azúcar.
INGREDIENTES, OTRO MODO: Medio kg de manteca, un sobre de levadura, un kg de harina, un vaso de vino blanco. Azúcar molida (glass) para espolvorear fuera del horno.
MODO DE HACERLO:
Se mezclan los 6 huevos con medio kilo de harina y medio kg de manteca de cerdo y medio kg de azúcar; una vez bien mezclado, se va añadiendo poco a poco aproximadamente el otro medio kg de harina, si dejar de remover hasta que quede una masa homogénea.
A continuación se extiende la masa con un rodillo sobre una superficie dura, debe quedar con un espesor de un cm aproximadamente. Después se colocan los moldes que se tengan para hacer formas de pastas.
Para decorarlas, se las unta con una yema de huevo batida y se echa por encima un poco de azúcar.
En algunas casas, se ponía una almendra en el centro de cada pasta, o se mezclaba el azúcar con canela.
Se precalienta el horno y se las mete, en pocos minutos están hechas.
Dulce de membrillo
INGREDIENTES: 1 kg de membrillos limpios, 1 kg de azúcar, 5 cucharadas soperas de zumo de limón.
MODO DE HACERLO:
Se lavan los membrillos debajo del agua fría, frotándolos para eliminar toda la pelusilla, y se secan.
Encima de una tabla de cocina y con un cuchillo grande y afilado se cortan por la mitad a lo ancho, y se trocea luego cada porción en cuatro trozos. Luego, se quita el corazón y las pepitas.También se quita cualquier parte fea que pueda tener el fruto por dentro.
Se pesan y la misma cantidad que quede de membrillo hay que añadirle de azúcar.
En una olla super rápida o en una cacerola, se vuelca primero el zumo de limón y encima la fruta y el azúcar. Se cuece hasta que se elimine el exceso de agua; si se hace en la cazuela, hay que hacerlo despacio y revolviendo mucho, teniendo cuidado de no quemarse. Luego, se bate con una batidora hasta obtener una masa suave y homogénea. La masa se vuelca en una caja de plástico, alisando su superficie con una espátula lisa y se deja enfriar para que cuaje.
Al día siguiente, estará completamente sólido. Se tapa el recipiente con su propia tapadera. Si se guarda tapado en la nevera, puede durar hasta un año.
FOTOGRAFÍAS FACILITADAS POR
M. Antonia Barrio Fernández
M. Mar Ordóñez Álvarez
María Gutiérrez González
Montse García
INFORMARON:
Asociación de Mujeres Santa Eulalia de Azadinos
Grupo de Envejecimiento Activo de Carbajal de la Legua
Familia Gutiérrez González de Azadinos.
DOCUMENTACIÓN
Asociacion Sociocultural La Panzuela: ¡¡Postres que triunfan en nuestras mesas!! Un Cuaderno para el recuerdo IX
Asociacion Sociocultural La Panzuela: ¡¡Recetas heredadas en Pobladura del Bernesga !! Un Cuaderno para el recuerdo IX
En la zona de Sariegos, no hace muchos años pues los mayores recuerdan este trabajo en el campo, se sembraban varios cereales, para el consumo doméstico del pan, alimentar a los animales, confeccionar colchones, o para la venta de grano.
Se cultivaba especialmente trigo y centeno, pero también había sembrados de avena y cebada.
El trabajo de la recolección del cereal se realizaba de forma manual en variados y sucesivos procesos, segando la espiga con hoz, con guadaña o, posteriormente, con la maquinaria que fue llegando.
El trabajo con hoz permitía una cosecha del grano más cuidadosa que con la guadaña; la avena, por ejemplo, se cosechaba siempre con hoz pues la guadaña perdía mucho grano; como veremos más adelante, la planta cortada se llevaba a la era para separar la paja del grano y se trataba de no perder producto en el prado de orIgen. No obstante, después de haber sido cortada la mies, mujeres y niños solían dedicarse a recorrer el campo segado para recoger las posibles espigas que hubiesen caído, a esta tarea le llamaban ir a respigar; en aquellos momentos, las familias no podían permitirse la pérdida de un grano de cereal.
Hoz
La siega comenzaba a partir de julio y podía durar hasta bien entrado el mes de agosto, dependiendo del año. Primero se segaban las cebadas; después, trigos y centenos, y lo último las avenas. La jornada comenzaba muy pronto, al amanecer, el calor podía provocar la pérdida de grano en el prado.
La hoz la llevaban los hombres a la espalda, colgada del cinturón; la llevaban bien afilada, pues «las herramientas son mucho más peligrosas si cortan mal»; el momento más peligroso era al efectuar el corte, no obstante, los hombres eran precavidos pues se conocía el daño que encerraba un mal uso.
La hilera de cereal que cae tras el paso de la guadaña, la hoz o la máquina, se denomina marallo.
La siega se realizaba a pleno sol durante muchas horas y, además de cubrirse para no enfermar, las mujeres se protegían para no ponerse morenas, se ataban sobre la cara el pañuelo y sobre éste se colocaban sombreros de paja de ala ancha.
El cereal cortado en la tierra se amontonaba en pequeños montículos denominados morenas; después, se llevaba a la era, y allí se hacían montones más grandes, que eran las fejinas.
HERMINIO blanco, CARBAJAL DE LA LEGUA
El acarreo
Los carros se preparaban con las pernillas, unas piezas supletorias que se ponían a los lados para poder llevar más cantidad en cada viaje.
Después de segada la mies o el cereal, se ataba en manojos. Al día siguiente, o cuando cuadrara, se iba a acarrear, con los carros preparados con las pernillas para así poder llevar más cantidad en cada viaje. Se llevaba a la era y allí se amontonaba en fejinas. Cuando había varias fejinas, aunque no se tuviera todo el cerreal allí se preparaba la trilla.
Elena Fernández García. Carbajal de la Legua
Momentos de cargar el carro en el prado de procedencia, tras la siega y descarga posteriormente en la era. Ambos trabajos se hacían al amanecer o al oscurecer para que el calor no abriese el grano. El carro se ve preprado con las pernillas para aumentar su capacidad. Fotografías facilitadas por Mar Ordóñez y Alfredo Álvarez respectivamente.
Tras la trilla en la era se acarreaba también la paja sobrante del grano para ser aprovechada en el invierno en múltiples aspectos.
Momento de cargar la paja en el carro.
Majar el trigo
Antiguamente los cereales y algunas leguminosas se majaban, o golpeaban, para separar el grano del trigo. Esto se hacía con unos aperos denominados mayales. De la antigüedad de esta técnica nos habla el calendario agrícola del Panteón de los Reyes de la Real colegiata de San Isidoro, donde observamos claramente una imagen majando. Era una tarea dura que realizaban varios hombres a la vez, golpeando al ritmo, durante dos o tres horas seguidas.
Fotografías de la maja en los años 50 en Sariegos, del Libro «Mirar Sariegos» (A.A. Alfredo) e imagen del calendario agrícola del Real Panteón de los Reyes de San Isidoro de León.
La trilla
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «quebrado», «triturado» o «trillado», haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, «el grano que es necesario trillar para poder ser consumido» (wikipedia).
El trigo cortado se ataba en manojos y, al día siguiente si se podía, se acarreaba en el carro y transportaba hasta las eras, lugar comunal dónde se realizaba la trilla. Normalmente, estos espacios se situaban a las afueras de cada pueblo.
Las eras se preparaban a principio del verano, uniformando la superficie y se barrían con las escobas de varas para que quedasen bien uniformes y sin restos de hierbas que estropeasen la recolección del grano.
El trigo en la era se amontonaba en fejinas, y cuando había varias, que se consideraban suficientes, se comenzaba con la trilla.
El cereal se extendía sobre el suelo ayudándose de horcas, colocándolo en círculos concéntricos, con la espiga hacía el centro y se cortaban los ataos, que se habían hecho con el mismo cereal; a esta extensión de trigo preparada para trillar se le denominaba la parva. Se esparcían y colocaban para que no hubiese montones y quedase todo uniforme y se colocaban los trillos, que podían ser tirados por parejas de bueyes, vacas o incluso caballos.
El trillo tenía una forma rectangular, un poco elevada al extremo asemejando un trineo, estaba formado por un conjunto de tablas en cuya parte inferior se colocaban muchas piezas de pedernal, al modo de dientes. Sobre el trillo se colocaban mujeres o niños para hacer sobrepeso y que no se levantase o volcase. Estas personas se encargaban también de «sostener la pala» , es decir, recoger los excrementos que la pareja de animales podía echar ocasionalmente estropeando gran parte de la recolección, imprescindible para la manutención de la familia, por lo que se consideraba muy importante prestar atención sobre el trillo.
El trillo pasaba repetidamente sobre el cereal, troceando las mieses.
Cuando se veía por arriba medio triturada la mies, se daba vuelta al cereal, para que quedasen arriba las espigas; esto se hacía con la horca o con palas de madera y se hacía sucesivamente hasta estar toda bien triturada.
Dándole la vuelta a la trilla. Fotografía del libro «mirar Sariegos» coordinado por Alfredo Álvarez Álvarez
Después de trillada la mies se «cambiciaba«, amontonando todo y haciendo la parva, un montón de paja triturada y grano que se dejaba para limpiar al día siguiente, bien aventando de forma manual o ya con las máquinas de limpiar. La parva se aplanaba bien y se terminaba barriendo la era para echar más mies y seguir con la trilla.
En la era, a la derecha fejinas de cereal, a la izquierda el grano ya separado de la paja. Familia de Canuto Aller; fotografía del libro coordinado por Alfredo Álvarez Álvarez «Mirar Sariegos».
Barrer la era, aventar y cribar.
Una vez trillado el cereal, se barría la era para amontonarlo y no perder nada de grano.
Luego, ayudados del viento, se lanzaba al aire pequeña cantidades con una pala de madera, o con el bieldo de modo que el cereal caía por pesar más y el viento alejaba la paja, menos pesada; para esto era preciso que el día no estuviese «revuelto» y contar con aventadores expertos. Este proceso se conocía con el nombre de aventar.
Finalmente, se cribaba en la misma era para que el grano quedase totalmente limpio.
Solidaridad en la era
La recogida del cereal era esencial para el pan del año de la familia, la alimentación del ganado del que se obtendría leche y carne, y la venta del producto sobrante y obtener algo de dinero para otros gastos esenciales, por ello era de vital importancia pestar atención al tiempo atmosférico para hacer cada tarea en el momento adecuado: evitar que la lluvia estropease la mies o aprovechar el viento para aventar; por ello era imprescindible contar con la buena organización del pueblo para el uso de la era y la solidaridad de todos los vecinos, que inmediatamente acudían a ayudar a aquel que tenía la mies sobre la era si barruntaba lluvia o el mal tiempo se echaba encima limitando para todos el tiempo de cosecha.
Esta solidaridad se recuerda con cierta nostalgia, «eran tiempos de unión»; fueron momentos muy duros donde sólo se podía salir adelante con la colaboración del pueblo y el mantenimiento de «lo común».
Las eras todavía forman parte de nuestro paisaje en los pueblos del municipio:
Eras de Azadinos y Pobladura. Agosto 2021. F: Mar Ordóñez.
El descanso a media mañana: tomar las diez.
La molienda.
El trigo generalmente es molido en harina para su utilización.Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a la alimentación animal. Era normal que todas las casas tuviesen su horno que arrojar para la realización del pan.
De la importancia de la producción de harinas en el municipio queda la evidencia de los molinos harineros en las cuatro localidades, tema sobre el que ya dedicamos un capítulo.
La venta o intercambio del cereal.
Para vender proporciones de cereal o llevarlo a la molienda, era necesario saber, como hoy, qué cantidades se intercambiaban. No se utilizaban tanto las medidas de peso como las de capacidad, para ello, se usaban recipientes como el celemín, la hemina, la fanega,… Estos recipientes, en forma de cajón de madera, no tenían un tamaño exacto en todos los pueblos, pero, generalmente se sabía que 4 cuartillos eran un celemín, que 4 celemines hacían una hemina, que 3 heminas eran una fanega y que 2 fanegas eran un costal; o no, porque esto era lo más habitual, pero tampoco era una fórmula exacta. Para medir la cantidad exacta se llenaba la hemina de cereal, trigo fundamentalmente, y se pasaba una tabla recta por encima para rasar.
Hemina. Cortesía Montse García
Una vez molido el cereal, se podía llevar la harina al panadero o se realizaba en casa el pan diario.
Ésta es aproximadamente la cantidad de trigo que se puede cosechar en una hemina superficial tanto de regadío como de secano.
La paja, al pajar.
Trillado el cereal y guardado el grano, la paja también había de aprovecharse y para ello se recogía en el pajar. El trabajo de retirarla no era más agradable que el de la trilla. Desde lo alto del carro, en el que se había trasladado, se arrojaba al pajar por el buraco para ello abierto, con la ayuda de una horca; en el interior se pisaba para aprovechar bien el espacio, tarea bien desagradable que ni aún dormir permitía descansar bien pues las pequeñas fibras quedaban sobre la piel.
La mecanización.
Llegaron las máquinas para cosechar y para limpiar la paja, primero con tracción manual, girando una rueda; posteriormente, se ponían en marcha accionadas por la polea de un tractor.
Limpiando cereal en la era de Azadinos.Máquina de Limpiar-F: cortesía de Montse García
EL RECUERDO DE AQUELLOS TIEMPOS EN NUESTRAS CASAS
Voces leonesas sobre el cultivo del cereal, al modo de hablar de Sariegos:
ACARREAR: llevar los cereales en el carro hasta la era para trillarlos allí.
AVENTAR: Tirar al aire la paja y el trigo recién segados para que el grano cayese hacia un lado y la paja, menos pesada, a otro. Se realizaba con palas de madera o bieldos y había que tener mucha pericia para separar adecuadamente el grano de la paja.
BÁLAGO: caña del cereal entera, antes de trillar.
BIENDA: Apero de madera que se usaba para volver la trilla cuando la paja estaba molida ya; después, para echar la grana y la paja en la máquina de limpiar y, finalmente, se utilizaba también para cargar la paja en los carros y llevarla al pajar.
Consistía en un mango de madera con una parte dentada al final, realizada en tablillas, un poco inclinadas sobre el mango y una tablilla horizontal que formaba, con los dientes de los extremos una especie de rejilla
BIENDO: Instrumento parecido a la bienda, algo más pequeño y sin los palos travesaños que lo amplían. Igualmente, se usaba para aventar y separar el grano de la paja.
BURACÓN: Ventano del pajar, Agujero grande. (Alvarez Alvarez, Alfredo)
CAMBICIO: Herramienta de madera que se enganchaba al yugo de las vacas con unas cadenas y servía para amontonar la paja en la era una vez bien molida.despues de trillar . Consistía en una o más tablas que se colocaban perpendiculares al suelo en la era y se tiraba por la pareja de vacas o bueyes para amontonar la mies; se ataba al yugo de la pareja con unas cadenas; sobre la tabla se sentaban algunas personas para hacer peso y que no levantase del suelo. Esta herramienta se hacía en la localidad por carpinteros o por personas mañosas.
CAMBÓN: Cada uno de los pedazos de madera, curvos, que unidos forman la rueda del carro, cubiertos luego por la llanta de hierro. / 2. Palo curvado que une el trillo al yugo.
CAMBONETA–CAMBICIO: Palo que une el trillo al yugo
CARGADOR: Apreo de madea que recuerda a la bienda y al biendo que se utilizaba para coger las gavillas y echarlas al carro para llevarlas a la era.
CASTRÓN: Trozo de mies que queda por segar, por no estar madura.
CERANDA O CRIBA.
CUARTADERO: Palo que une el trillo al yugo.
CUELMO: Haz de paja larga, generalmente de centeno, desprovista de grano. Estos haces de paja se guardan en casa y se utilizan con distintos fines: chamuscar el cerdo en la matanza o prender la lumbre para que cogiera fuerza el encendido de leña. Otros usos en el municipio se pierdieron o no existieron. ( A. Álvarez Álvarez, en Sariegos (1994, p. 288).
La paja majada, no trillada, se ataba en «cuelmos» y se usaban, antaño, para rellenar o hacer los «jergones». Esto eran unos colchones de paja que se ponían debajo del colchón de lana, y, el resto, para la matanza, para chamscar los cerdos para pelarlos y quitarles las cerdas (pelo).
Esta paja era de centeno que, aparte de eso se usaba par «mullir» en las cuadras. La paja de trigo, avena y cebada se usaba para dar de comer, mezclada con harina o pienso.
ELENA FERNÁNDEZ GARCÍA, CARBAJAL DE LA LEGUA
Algunas familias menos pudientes dormían directamente sobre el jergón de paja, también de hojas de maiz.
Montse García. Carbajal de la legua
ERAS: Lo define la Real Academia como espacio de tierra limpia donde se trillan las mieses.
ESCOBA DE VARAS: Apero que se usaba en la era para barrer después de la trilla.
Se usaba también en el exterior de las casas para barrer la suciedad de los animales.
Se hacían con varas de escoba (piorno), planta que formaba las sebes.
FEJINA: Montón de mies que se coloca en las eras haciendo una especie de montaña, con la espiga hacia adentro, para evitar que se mojase en caso de lluvia o que desgranase por recibir demasiado sol. La RAE define «fajina» como «Conjunto de haces de mies que se pone en las eras». En Carbajal de la Legua dicen «fejina» al igual que en otros pueblos de León como en Campo de la Lomba, en la montaña de Omaña, de donde tomamos esta fotografía donde se aprecia muy bien la colocación de la mies, de verpueblos.com
HEMINA
Imágenes de hemina y sus medidas facilitadas por RAFAEL CEBALLOS
La Real Academia de la Lengua tiene tres definiciones para hemina, las tres haciendo referencia a usos de la provincia de León:
2. f. En la provincia de León, medida de capacidad para frutos, equivalente a algo más de 18 l.
3. f.En la provincia de León, medida agraria para la tierra de secano, que tiene 110 pies de lado y equivale a 939 centiáreas y 410 m2
4. f. En la provincia de León, medida para las tierras de regadío, que tiene 90 pies de lado y 628,88 m2.
Con relación al tema que nos ocupa, la hemina es una medida de capacidad y, generalmente, no se usaba para cualquier fruto sino para cereales o, tal vez, leguminosas.
La hemina de la que Rafael Ceballos nos ofrece las medidas, tendría una capacidad aproximada de 25 litros.
La relación entre el concepto de medida de capacidad y superficie agrícola es porque “antiguamente se hacía una equivalencia entre la superficie de la tierra de cultivo con la cantidad de grano que se requería para sembrar esa superficie” (WIKIPEDIA).
HOZ: La RAE lo define como Instrumento que sirve para segar mieses y hierbas, compuesto de una hoja acerada, curva, con dientes muy agudos y cortantes o con filo por la parte cóncava, afianzada en un mango de madera.
HOCILA: Hoz de hoja más ancha de lo normal.
HORCAS DE DOS Y TRES GANCHOS
MANALES: Apero que consistía en dos palos unidos por una correa que se utilizaba para majar el trigo o el centeno.
MARALLO: Hilera de cereal o hierba que se va haciendo a medida que pasa la guadaña, hoz o maáquina de segar, y cae sobre la tierra.
MORENAS: Montones de cereal que se hacían en la tierra, después de ser cortado, para dejarlo preparado para el transporte a la era. Como la era se utilizaba de modo comunal, el cereal debía permanecer cortado hasta que tocase llevarlo, pero debía colocarse resguardado por si caía alguna tormenta, recordemos que no había plásticos; de este modo, se evitaba que desgranase o se pudriese si la lluvia era excesiva.
«Se disponían las gavillas en círculo de tal manera que las espigas de una gavilla se cubrían con las pajas de la siguiente. Así en caso de tormenta, las espigas no se degranaban. Por el contrario tenía el inconveniente de que en caso de llubia había que dar vuelta a la morena gavilla por gavilla para que se secaran»(El habla popular en Grulleros).
Corominas y Pascual suonen unorigen posiblemente prerromano común para el gallego portugués more(i)a y el vasco muru, montón (LOPEZ DE ABERASTURI, 183).
PARVA Trillada la mies se hacía un montón de paja triturada y grano al que se denominaba parva.
PERNILLAS Piezas de madera que se colocaban en el carro para aumentar su tamaño y transportar la mies o la paja.
RASTRA.- Utensilio para recoger del suelo la hierba o paja (Álvarez Álvarez, Alfredo). Estaba hecho de madera; consta de un palo ligeramente curvado hacia dentro, un poco más delgado en los extremos, con agujeros en los que encajan los dientes redondos. Se arrastraba por la era, para recoger la trilla o el grano desparramado.
RESPIGAR: Recorrer el campo segado de mies para recoger las posibles espigas que hayan caído sueltas al suelo, para su aprovechamiento. Esta labor solían hacerla mujeres y niños. El DRAE lo define del modo: 1. tr. Coger las espigas que los segadores han dejado.
SURCAÑA: Siega que se hace de principio a fin en un terreno sembrado de centeno.(ÁLVAREZ, ALFREDO)
TRILLO El trillo es una herramienta que se utilizaba para separar el grano de la paja de los cereales en la era, es decir, para trillar. Tiene un gran tamaño, de forma rectangular, con la parte anterior algo levantada del suelo, a modo de trineo, para que la mies quedase bien recogida en su parte inferior. Está formado por una serie de listones de tablas, generalmente cinco, y en su parte inferior van insertas una serie de lascas de pedernal que servían para triturar la paja y no perder ningún grano.
El trillo era arrastrado por «la pareja» que podía ser de vacas, de bueyes o incluso de caballos.
VENTANO: Ventana del pajar (Álvarez, Alfredo)
FOTOGRAFÍAS FACILITADAS POR:
Alfredo Álvarez Álvarez: recopilación de fotografía antigua que publica en Mira Sariegos
Elena Fernández García
M. Mar Ordóñez Álvarez
Montse García Fernández
Rafael Ceballos
Roberto Aller Llanos
INFORMARON
Asociación de Mujeres Santa Eulalia, de Azadinos.
Grupo de Envejecimiento Activo, de Carbajal de la Legua
Grupo «Patrimonio de Carbajal»
DOCUMENTACIÓN
ÁLVAREZ ALVAREZ, ALFREDO (1994): El pueblo de Sariegos. Ayuntamiento de Sariegos. ISBN 84-605-0669-X (pp 28-30, 285-294)
ÁLVAREZ ALVAREZ, A. (2007): Mira Sariegos. Unaluna Ed. 978-84-935703-0-9 ISBN:978-84-935703-0-9
DÍEZ, CÉSAR (2010): Aperos de la era. Revista «Un Cuaderno para el recuerdo IV» Asociación Sociocultural «La Panzuela»
Lista Alfabética de los nombres comunes de los trigos de la exposición en La Ilustración Española y Americana, Madrid, 30 nov. 1857, pag. 188
LE MEN LOYER, J-YVONNE: Repertorio de Léxico leonés. Tesis doctoral bajo la direción de Dr José Ramón Morala Rodríguez. Universidad de León, Facultad de Filosofía y Letras, Departamento de Filología Hispánica. León 1996.
A mediados del S XIX, en León, predominaba el sistema de producción vacuna basado en el aprovechamiento de los pastos comunales.
A finales del S XIX y principios del XX llegaron a España nuevas razas de ganado vacuno que coexistían con las autóctonas; entre ellas llegaron la «frisona» y la «suiza».
A lo largo del S.XIX (1860-70) se extendió un mercado de la leche de las zonas limítrofes con León hacia la ciudad; lamentablemente, este producto fresco no aguantaba durante mucho tiempo el transporte, era un producto de venta diaria. La demanda de leche la ciudad, que estaba en notable crecimiento, propició el asentamiento de muchas granjas de vacuno en el municipio de Sariegos.
La demanda era mayor que la oferta y, por lo tanto, los ganaderos no sintieron la necesidad de transformar la leche en otros productos menos perecederos, como así ocurría con la leche de la montaña que debía sufrir un recorrido mayor para llegar fresca a las ciudades; por lo tanto, en las zonas periurbanas a la capital no se generaron industrias de producción de mantequilla o queso y sólo se vendía la leche fresca en la ciudad.
Hasta los años 30 los ganaderos consideraban que la producción de leche era más rentable que la de carne y por ello orientaron su ganadería hacia ese producto.
Manuela, de Sariegos, en la plaza de Guzmán el Bueno en León, años 50.
CUANDO SE IBA A LEÓN CON LA LECHE
Muchas familias tenían vacas y la leche que sobraba a la familia se llevaba a vender a León. Así que jóvenes y gente más mayor, durante muchos años se dedicaban a venderla por las calles de la capital leonesa.
Antiguamente, el medio más usado para llevarla era la burra y después la bicicleta, aunque también se veían carros tirados por caballos, cuando eran muchos los litros que se llevaban. Cuando en una familia había pocas vacas, suficientes para la economía doméstica, juntaban la leche sobrante de varias familias para «hacer día», esto significa que según la leche que se aportara, se podía llevar a León cada tres días, o dos días seguidos.
Por la mañana se ordeñaba pronto, porque sobre las 9:00 ya había que salir para León. Así que antes de esta hora, había que ir a la casa de la que le tocara venderla. Se medía la leche y se juntaba la fría de la noche anterior en cántaras aparte y la caliente recién ordeñada en otras. Había cántaras que llevaban 10 u 11 litros y la lechera que llevaba 8 litros.
Una vez cerradas cántaras y lecheras con un trapo para ajustar la tapadera, había que colocarlas en la bicicleta para llevar el máximo posible. Ponerlas en la bicicleta era todo un ritual: atrás a cada lado, una cántara; delante otra, donde el guía y una lechera en cada manillar y si se tenía más leche se colocaba otra lechera en el portabultos. También se llevaba dentro de un bolso el cuartillo y el litro, que eran las medidas de capacidad usados para medir la leche.
El tramo que más costaba hacer era el que iba desde el pueblo hasta la carretera general debido a que era camino sin asfaltar, había muchas piedras y era peligroso caerse o perder alguna lechera.
Una vecina de Pobladura recuerda:
«En el Valladal cuando llovía se llenaba la carretera de agua de lado a lado, pero una vez que se llegaba a la carretera Caboalles era mucha gente que encontrabas llevando cosas a vender a León. El camino estaba todo lleno de árboles que daban mucha sombra, cosa que se agradecía. Una vez que se llegaba al Crucero, había una caseta «el fielato» cerca del parque de Quevedo donde se aplicaban los impuestos de peaje y portazgo sobre el pescado y demás mercancías (huevos, verdura, leche, animales, leña…) según una tabla minuciosa de cobranza. En el fielato había unos señores uniformados que aquí les llamábamos «chiris» que controlaban que todo el mundo cumpliese las normas y que la gente tuviera la placa de la bicicleta correcta. Mucha gente allí se reunía y era raro el día en el que no se tuviese que esperar. Lo pasábamos muy bien porque todos nos conocíamos y se hablaba de muchas cosas.
Yo ya tenía clientela fija, mi ruta era por las calles del Crucero, Colón, Sampiro y José Antonio. Cuando se llegaba al bloque de casas se apoyaba la bici en la pared, se cogía la cantidad que la señora quería y se le subía al piso. A pesar de dejar la leche en la calle, nadie cogía nada. El pago de la leche se hacía a diario. Si se vendía toda la leche y se necesitaba más, o por el contrario sobraba y había que venderla; íbamos a la Plaza Mayor de León para venderla o comprarla.
Todos los días bajábamos con leche a León, de lunes a domingo, sin importar que fueran fiestas. Y todos los días había plaza. Más o menos a eso de las 13:00h. nos quedábamos de esperar donde Honorato, que era una tienda de comestibles que estaba cerca del colegio de las Pastorinas. Otro lugar de encuentro era una pastelería que estaba también por allí cerca. Así que un buen bocadillo o un pastel solíamos comer para coger fuerzas hasta llegar a casa. No todo eran risas y momentos divertidos, las chicas sobre todo lo pasábamos mal en invierno porque de aquella no era común llevar pantalones, así que casi todas llevábamos faldas con las que pasábamos mucho frío. Los sabañones estaban a la orden del día en manos y piernas.
Pero de todas las maneras fue una etapa de mi juventud que la recuerdo con buenos momentos. Se trabajaba mucho, pero el ambiente que había era muy sano y favorecía la amistad entre la gente.
celia álvarez díez, Publicado en «Un cuaderno para el recuerdo».Asociación Sociocultural «La Panzuela» 2008
Pío, el lechero de Azadinos.
En los años 50 el Sr. Pío distribuía leche por la zona de La Condesa en la ciudad de León. Su ganadería no tenía carácter familiar, si no que fue empresario de la distribución de le leche; inició su andadaura con un carro tirado por un caballo, pero se mecanizó con uno de los primeros coches que llegaron a la provincia para mejorar las condiciones de su distribución.
El ordeño de la leche:
La jornada comenzaba pronto, al amanecer, para poder hacer el reparto antes de que calentase mucho el sol y la leche pudiera «cortarse».
En los establos, o cuadras, donde las vacas se guardaban por la noche, las mujeres solían hacer el recorrido, vaca tras vaca, para el ordeño.
Para ello, se sentaban en unos taburetes de tres patas (eran así porque estos «asientan» siempre, sobre un suelo que solía acumular paja sucia), colocaban un cubo bajo la ubre de la vaca y con manos expertas y a un ritmo firme pero sereno, conseguían ordeñar la leche de la vaca.
La leche se dejaba en cubos toda la noche, para que enfriase, luego se transportaba a las lecheras que se tapaban rápidamente. Si el cubo era para el consumo familiar y la leche permanecía en él, se cubría con un lienzo de lino o algodón para proteger la leche hasta ser hervida para su consumo.
«En mi casa había 12 a 15 vacas lecheras y mi madre la llevaba a León en carro de caballo, el cual sabía todas las paradas y no se movía hasta que mi madre lo ordenaba.
En abril se compraba alguna vaca joven, jatas, que se llevaban al monte todo el verano y allá por noviembre se guardaban ya en el establo y comenzaban a dar leche.
La leche dse dejaba enfriar toda la noche en los calderos y, si había tormenta, se les ponía un hocil encima, o cualquier cosa de hierro, pues se pensaba que así no se cortaba».
INFORMANTE: ELENA FERNÁNDEZ GARCÍA, DE CARBAJAL DE LA LEGUA.
Sobre la calidad de la leche y de cómo evitar engaños
Para evitar que la leche se adulterase mezclándola con agua, existían unos profesionales conocido por el nombre de «veedores» que actuaban como inspectores midiendo la calidad de la leche y multando si se observaba que esta había sido adulterada.
Para comprobar este objetivo, utilizaban unos aparataos especiales:
Igualmente, algunas personas que llevaban la leche a vender, utilizaban en sus casas unos instrumentos conocidos como «pesa leches familiar«. Como se señaló anteriormente, cuando una lechera no tenía suficiente leche para vender en León a sus compradores, adquiría la que le faltaba de una ganadería vecina; para no ser engañada y comprobar que la leche que compraba tenía la misma calidad que la suya, utilizaba estos instrumentos de medición.
Hoy en día podemos disfrutar del pasto del ganado vacuno en los prados del municipio.
EL RECUERDO DE AQUELLOS TIEMPOS EN NUESTRAS CASAS
Fueron tiempos duros que se recuerdan con añoranza, y las familias rinden homenaje a sus antepasados con la presencia de fotografías y objetos que a veces se decoran o colocan en rincones de las casas.
Voces leonesas sobre el ganado vacuno, la producción y venta de leche, al modo de hablar de Sariegos:
ALFORJAS: Dos bolsas de tela que se unían entre ellas y que se echaban sobre el lomo de las caballerías para transportar, en este caso, las cántaras de leche que se llevaban al mercado. Antiguamente eran de un tejido con la urdimbre en lino y la trama en lana.
CANAL: Zanja que se realiza en la cuadra para dar salida a la orina y al estiércol
CUBO o CALDERO: Recipiente que se utilizaba para el ordeño de la leche. Antiguamente, los que se recuerdan o aún conservan en alguna casa, eran de zinc y ocasionalmente de «porcelana»; éstos últimos podían ser de hierro con un recubrimiento vítreo muy resistente al calor, a las manchas y a la corrosión, aunque ésto les hacía más pesados.
Con la llegada del plástico, los antiguos cubos de cinz fueron sustituidos por ser, los de plástico, mucho más ligeros.
Solían tener una capacidad entre cinco y 10 litros.
Se colocaban bajo la ubre de la vaca y las manos profesionales de las ordeñadoras (solían ser las mujeres) lo llenaban. Se solían tapar con una tela de lino o algodón para evitar que la leche se manchase con pajillas del establo o con las moscas. Cuando el cubo se llanaba, se iban rellenando las lecheras que hubiera en la casa.
La voz procede del hispano-latino cüpus, derivado, a su vez, del latín cüpa.
JATO-JATA: Becerro o Ternero (DRAE).
LECHERA: Recipiente para almacenar y transportar la leche; por lo general, de forma cilíndrica en la zona, con tapa para resguardar el producto; con dos asas a los lados superiores para facilitar el transporte. Tambíen se denominaba así a la pequeña lechera, que podría tener una capaciad de dos litros, para adquirir la compra de la leche, bien por las personas del pueblo que iban a comprarla a las cuadras de los vecinos o bien por las personas de la capital cuando recibían en su puerta al lechero o lechera.
Pequeña lechera para la adquisición de la leche para la familia, para el gasto de uno o dos días.
LITRO: Vaso de esta capacidad que servía para medir la leche que se entragaba en la venta. Inicialmente, eran de cinz y muy recientemente furon sustituídos por los de plástico.
PESALECHES FAMILIAR: instrumento que sirve para medir la densidad de líquidos como, en este caso, la leche. Etim. calco del francés pése-lait, voz atestiguada en esta lengua al menos desde 1804 como ´áreómetro que sirve para medir la densidad de la leche´. (Diccionario histórico de la lengua española).
VEEDOR: Encargado por oficio en las ciudades o villas, reconocer si son conformes a ley u ordenanzas obras o servicios; en este caso, el veedor comprobaba en la ciudad de León si la calidad de la leche que se llevaba a vender tenía la calidad suficiente o si, por el contrario, había sido adulterada.
INFORMARON:
Asocición de Mujeres «Santa Eulalia» de Azadinos.
Grupo de «Envejecimiento Activo» de Carbajal de la Legua.
En nuestro municipio, como en toda la provincia de León, era esencial tener un gocho que alimentar durante todo el año para luego sacrificar y poder disponer en la despensa alimentos para pasar el invierno. Algunas familias, incluso, podían cuidar varios que luego llevaban al mercado a vender.
Al gocho se le conocía con varios nombres: cerdos, marranos, cochinos,… pero en nuestra zona empleamos con más frecuencia el de «gocho».
Foto del año 1945 en que una familia de Carbajal de la Legua al completo y algunos vecinos se dirigían al mercado de León para la venta de un cochino.
Las condiciones de vida eran muy diferentes a las actuales, las familias disponían de varios animales para su sustento, entre ellos algún cerdo. El lugar que ocupaban en el corral se llamaba la cubil, allí se le alimentaba con todos los restos vegetales de la comida de la familia, generalmente se cocían antes de dárselo: restos de frutas, que antes sólo eran manzanas, restos de patatas, de berzas y de pan, fundamentalmente.
Se sacaba a las hembras hasta donde estaba el macho para que las cubriese. Las mujeres de Sariegos solían llevarlas hasta casa de Laureana, en la foto camino de Pobladura donde también se llevaban..
A pesar del progreso y de todos los adelantos, la matanza del cerdo sigue siendo el gran acontecimiento de otoño en la vida de muchas familias en nuestro municipio, como atestiguan algunas fotos que presentamos a continuación realizadas en las fechas en que este documento se redacta.
En septiembre, cuando el cerdo pesa 50 ó 60 kilos de peso, se le capa para que pueda llegar a alcanzar máas de 100 kilos. Además, los gochos machos si no se capan pueden dar problemas de mal sabor, se dice que sabe a verraco[1].
La noche anterior de la matanza se deja ayunar al gocho para que las tripas estén limpias.
En el otoño se compran las cebollas para las morcillas, si no se han cultivado en el huerto propio. Se prefieren las que en León se llaman “de horco”.
Dos o tres días antes de la matanza se compran los aliños y otros elementos para los embutidos: pimentón, pimienta para los salchichones, ajos, los mazos de tripas, sal gruesa, hogazas de pan para las morcillas, hilo para atar los embutidos, que serán de colores para identificar los salchichones, las morcillas, los chorizos picantes y los dulces. Las tripas, que hoy en día se compran (son de ternera), se meten en una cazuela con agua para desalarlas y ponerlas suaves y hay que darles la vuelta bajo un chorro de agua fría, lo que hacen las mujeres con mucha maña.
Antiguamente se usaban las tripas del propio gocho. Las mujeres iban a lavarlas a la orilla del río en Carbajal o en las fuentes. En Pobladura se lavaban en «LaFontanilla» porque el agua estaba más caliente que en el resto .En Azadinos las mujeres iban a lavarlas a «La Reguera» y las que vivían en el Barrio de Arriba solían ir a la zona de «Fuentes Grandes» . Las mujeres de Sariegos las lavaban en la zona de «Los Casarones«. Era una tarea ingrata pues el agua ya llegaba muy fría de las montañas; si el invierno se adelantaba, había que romper el hielo para poder lavar.
Recreación del lavado de tripas en fuentes y ríos.
También, previamente, se preparaba todo el instrumental necesario pues los chuchillos debían estar afilados y todo muy limpio: artesas, morteros, las máquinas de picar y embutir, calderas que eran de cobre y muy grandes, tablas para cortar, …
Se preparan, igualmente, los lugares para el trabajo, y se cuelgan los varales que han de sostener chorizos, salchichones y morcillas; también se prepara el lugar donde algunos embutidos serán ahumados, para su mejor conservación, evitar así la mosca y procurar su secado más rápido. El sabor a humo acabó constituyendo un valor en sí mismo para la mayoría de las familias.
El día que se mataba el gocho, ya al atardecer, las mujeres iban preparando las cebollas, pelándolas y partiéndolas en trozos menudos, y se pelaban los ajos para al día siguiente preparar jijas y mondongo. Igualmente, se partían las hogazas como «para sopas».
El gocho se coloca en un banco de madera que siempre es el mismo para tal fin. Para sujetar al gocho se necesitaban tres o cuatro personas fornidas. Normalmente, en cada pueblo había un matarife al que se le pedía acudir para matar al cerdo por su buen hacer, pero también en cada familia había un hombre que se especializaba en esa tarea.
Se le clava un cuchillo en la yugular y rápidamente, la dueña de la casa o la mujer en quien delegue coloca un cubo para recoger la sangre a la que no se para de dar vueltas para que no coagule pues será la base de las morcillas. En algunas ocasiones se hace una prueba con la sangre friéndola en fiyuelas de sangre, o cociéndola en tacos más gruesos que se podía guisar luego con vísceras y mucha cebolla.
Una vez muerto el gocho y retirado el cubo con la sangre se le quema ligeramente la piel (se chamusca) antes con unos cuelmos encendidos, hoy se pueden utilizar sopletes, para que quede bien limpio de pelos y desinfectado, después se raspa para quitar toda la piel chamuscada. Para raspar bien al cerdo se utilizaban restos de tejas viejas, de guadañas rotas,… y más actualmente se preparaba un instrumento con las chapas de las botellas de refrescos.
Una vez limpio, se cuelga al gocho por las patas de atrás, dejando la cabeza colgando, para que pierda los restos de sangre y poder trabajarlo con higiene. Se le da un corte longitudinal a lo largo de la tripa y se vacían todos los intestinos y las vísceras y se limpia por dentro.
La vejiga del gocho se dejaba para el entretenimiento de los niños, y pronto desaparecía de la vista.
Del hígado se corta un trozo que, junto con un trocito de carne se lleva al veterinario para que analice no tenga triquina pues es el lugar más fácil para verlo.
El gocho así limpio se solía dejar una noche y ya a primera hora del día siguiente se corta en piezas, se “estaza”. Se van separando las partes de carne de los huesos, algunos de ellos se usarán para hacer botillos (en el Bierzo) o yoscos (en la Montaña Occidental). Algunas partes de hueso como las costillas también se pueden adobar y colgar para curar y comerlas durante el invierno.
Algunas piezas grandes como el lomo o los jamones se pueden dejar enteros para curar. Si el invierno viene húmedo es probable que los jamones no curen bien y por ello se opta por picarlos y emplearlos para los salchichones.
La carne del despiece hay que dejarla limpia de manteca.
Una pieza que se coge con mucho cuidado es la que conocemos con de nombre de manto, es una especie de red de grasa muy fina que cubre las vísceras en el vientre del cerdo.
Toda la manteca se pone a derretir en la cocina vieja que también llamamos aquí cocinacha. Tiene muchos usos: para las morcillas, para las pastas de la matanza que luego se conocieron como “nevaditos” y que antiguamente era el único dulce de la Navidad, lo restos peores para hacer jabón… Los trozos más duros que quedan al derretirse se llaman chicharrones y se pueden utilizar en unas tortas de pan planas a las que se añadían y sobre las que se espolvoreaba un poco de azúcar por encima, o para hacer las migas que llaman del pastor, añadiéndoles en la sartén unas migas de pan y un poco de azúcar.
FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Las mujeres mezclaban la manteca derretida con las cebollas y el pan y se hacía el “mondongo” para las morcillas que luego se embutían en tripas gruesas y atadas cortas. En León se hacían de dos modos según los lugares, bien se cocía el mondongo y luego se embutía o bien se embutía y luego se cocían las morcillas; en este caso, era conveniente picarlas bien por varios puntos para que no se abriesen en la cocción. Luego se colgaban en los varales dispuestos para ello y se utilizaban en los primeros meses del año bien para comerlas fritas o bien en los cocidos y potajes de habas.
Los chorizos: Con la carne bien picada y con mezcla de tocino se preparan las jijas o picadillo, que llevan su parte proporcional de sal, ajos machacados y pimentón, al gusto de cada familia, pero también lo suficiente para que los chorizos no se estropeen. Se deja este picadillo en una artesa, dándole vuelta cada poco para que el pimentón y la sal se distribuyan por igual. Normalmente se embuten al tercer día de la matanza. Se dejan reposar toda la noche bien tapado con una tela blanca de lino o algodón, y sobre ellas se hacía una cruz para protegerlas y que no se estropeasen.
Los chorizos se podían hacer con diferente grado de picor, al gusto de cada casa. Se ataban más cortos si se empleaban para el cocido, normalmente se utilizan más frescos y se ataban en tripas más largas si se iban a dejar curar para comer en crudo.
En ocasiones, se les echaba callos a los chorizos, y entonces se llamaban longanizas.
Salchichones: Para hacer el salchichón se emplea la carne de la pata que se puede curar para jamón. La familia decidía si utilizar estas patas para curar jamones o hacer salchichones. Si el año venía húmedo solían decantarse por el salchichón pues el riesgo de que el jamón se estropease era muy grande. Al igual que los chorizos se preparan con la carne bien picada y tocino, pero en lugar de llevar pimentón, llevan pimienta, que solía ir machacada en parte y en grano otra parte, y un vasito de vino blanco.
Chorizos y salchichones cuelgan de los varales para ser ahumados. Han de durar todo el año así que la dueña de la casa irá distribuyendo con mesura.
Lomo: El lomo se podía curar untándolo bien de agua con sal pimentón, se dejaba una noche con esta salazón y luego se colgaba. También se podía embuchar.
Jamones y paletillas se curaban dejándolos reposar una noche en agua con sal. Al día siguiente se les ponía una piedras encima para que soltasen toda el agua y restos de sangre. Después se colgaban para su secado.
Tocino El tocino era un bien apreciado pues siempre se echaba un buen trozo al cocido; eran tiempos en que el trabajo físico era mucho y no había miedo al colesterol. También se curaba la panceta, untándola de sal y colgándola al humo. Durante los días de la matanza los torreznos eran muy apreciados.
La manteca que no se utilizaba se guardaba en cazuelas de barro (en algunos lugares de la provincia de León se metía en la vejiga). También se empleaba para hacer el jabón de la familia, mezclándola con sosa y agua caliente. No había otro jabón, y siempre se encontraba algún trozo en los lavaderos o al lado de algunas piedras en las pozas de los ríos donde se iba a la lavar la ropa.
LA COMIDA DURANTE LA MATANZA
En los días que duraba la matanza se comían las partes del cerdo que peor se conservaban y también las pruebas de los picadillos (jijas) o del mondongo de la morcilla.
Normalmente las pruebas se tomaban a modo de “tapa” o entrante antes de las comidas. En la comida se tomaba el hígado encebollado, en ocasiones con sangre cocida, y también partes más pequeñas del lomo como el solomillo.
Este capítulo merece mención aparte, por su gran valor culinario, lo dejaremos para otra ocasión.
En la actualidad, ya hay pocos [email protected] que realicen la matanza en sus domicilios, pero es cierto que en sus recuerdos todavía quedan muchas anécdotas tanto vividas como algunas que oyeron que se dieron en esta zona. Algunas de ellas son las siguientes:
No era muy habitual que sucediera, pero siempre se oía en la zona que algún gocho, pensando que ya estaba muerto, se salía del banco y empezaba a correr huyendo antes de que se le chamuscara. A los hombres les tocaba ir corriendo detrás de él para volverlo a llevar a su sitio.
Cuando llegaba el Domingo de Resurrección y se recogía el agua bendita, además de esparcirla por todas las habitaciones de la casa, se echaba en las cuadras y sobre los animales para protegerles.
Los niños esperaban con expectación que sacaran la vejiga para así llenarla con aire y jugar a la pelota.
Para que la carne su cure perfectamente existe la costumbre de hacerle una cruz cuando el picadillo está reposando en la artesa y se le tapa con una sábana de lino o algodón blanca, con la idea que sirva para proteger la carne.
Si la mujer tenía la menstruación se le prohibía, durante esos días, acercarse a las tareas de la matanza. Existe la creencia de que si lo hacía se estropeaba y eso provocaba que no hubiera alimento para el resto del año.
Uno de los momentos delicados en el proceso de la limpieza del gocho era separar la bilis del resto del hígado, ya que si se rompía , el hígado habría que tirarlo por el sabor que podría dejar.
Entre la matanza del primer gocho y del segundo se tomaban «las diez» que fundamentalmente se trataba de embutido: chorizo, lomo, queso, jamón.. acompañado de pan y vino. Era una manera de coger fuerzas para afrontar la mañana y el trabajo que quedara por hacer. También si sólo se mataba uno, al término de las tareas principales.
Durante toda la matanza era habitual tomarse unos chupitos de orujo, que siempre estaba a mano para cualquier momento de reposo. La matanza siempre debía de realizarse en lugares fríos para que la carne no se estropease (no la picase la mosca) y requería buenas constituciones físicas para soportarla. El momento de matar era más dinámico, pero remover el picadillo o embutir era tarea que hacía pasar mucho frío y el orujo servía para engañar al cuerpo porque, ya sabemos que calor no da.
Cuando se colgaba el gocho sobre una viga y se le dejaba que enfriase la carne antes de estazarle se le ponía debajo del morro un caldero, una lata , una pota…. para que fuera la sangre para allí y no manchara el suelo, y se le ponía en la parte de la mandíbula un trozo de madera para que quedara abierta.
Existía la costumbre de dar la prueba a la gente con la que existía amistad . Consistía en darle un poco de todo: carne, asadura, picadillo. Que alguien te llevara «la prueba» era recibida con gran alegría porque había un componente de generosidad.
Si el animal era hembra unos meses antes se le controlaba para que no coincidiese el día de la matanza de cuando estuviera berrona.
Era común los días de la matanza freír filetes de la carne del cerdo y el bazo, encima de la chapa de la cocina de carbón.
REFRANES DE LA MATANZA
Por San Martino mata la vieja el cochino.
Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín
A todo gocho le llega su Samartino.
Con ayuda de mi vecino mató mi padre un cochino.
El ajo fino, por San Martino.
Por San Martino, mata el pobre el cochino y por San Andrés, el rico los tres.
Cuando se mata el gorrino, no se va a la escuela.
No llenarás bien la panza si no haces buena matanza.
Gracias a todos los informantes y a las personas que han facilitado fotos de algunos de los procesos.
[1]Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción
