El patrimonio identifica nuestras aspiraciones, inquietudes y valores, y queremos descubrirlo y salvaguardarlo para que las generaciones futuras puedan entender mejor el significado de nuestras raíces
El nombre de Bartolomé de Aller es necesario incorporarlo al inventario de hombres ilustres de Sariegos porque ha sido uno de los personajes que más ha influido, y para bien, en la historia del pueblo.
Realmente, y por desgracia, sabemos muy poco de su vida personal, las referencias que de él tenemos son a través de su obra, que no es otra que la creación del Pósito en el año de 1703. Sabemos que fue bautizado el día 21 de febrero de 1651 por el párroco Facundo Antonio Flórez y que sus padres se llamaban Bartolomé Aller y María García.
Bartolomé de Aller era Abogado de los Reales Consejos, además de párroco de la localidad de Velilla de la Reina. La profesión de abogado fue, sin duda, lo que le permitió plantear y llevar a cabo la creación del citado Pósito, es decir, lo que tradicionalmente en Sariegos se llamó La Panera.
Esta Panera constituyó una garantía de estabilidad económica para todos los habitantes durante más de un siglo.
Sabemos también que amó de forma especial al pueblo de Sariegos, pueblo al que sin duda se sintió siempre muy vinculado, como lo muestran unas palabras suyas redactadas en la escritura de la constitución del Pósito en las que se muestra deudor con el pueblo de Sariegos donde dice que “no naciendo el hombre sólo para sí, sino también para la república, y en especial para aquella donde nació”. Hermosas palabras que suscribimos en su totalidad casi trescientos años más tarde de haber sido escritas.
Lugar donde se encontraba el pósito de Sariegos y posteriormente ocupó el antiguo Ayuntamiento.
Según el Diccionario de Autoridades del año 1737 la definición de pósito es: ”casa en que se guarda la cantidad de trigo que en las ciudades, villas y lugares se tienen de repuesto y prevención para usar en tiempo de necesidad y carestía”. El padre Escalona de Arrieta en 1796, añadía la definición que su “actividad es el socorro de los labradores “(ESCALONA DE ARRIETA).- (Práctica del Consejo Real… Tomo I, Madrid 1796, p. 206)
El origen del pósito se encuentra en el derecho romano, como donativo de los emperadores para solucionar las calamidades de los ciudadanos. En España tuvo sus inicios con los Reyes Católicos y su máximo desarrollo en los siglos XVIII y XIX.
DOCUMENTACIÓN:
ÁLVAREZ ÁLVAREZ, ALFREDO (1994): El pueblo de Sariegos, pasado y presente. León Texto completo.
La Panadería Tradicional de Sariegos cierra tras tres generacionesde dedicación en la localidad
El 29 de julio de 2023 cerró las puertas la panadería de Sariegos tras tres generaciones de panaderos, haciendo el pan que llegó a todas las casas de la localidad.
Aquilino y Ana en su panadería, en 2014.
El pueblo de Sariegos recordará por muchas generaciones más el pan de sus panadería de levadura de hurmiento y cocción de leña. La última generación, Ana y Aquilino, nos han peparado el pan que ha alimentado a todo el pueblo de Sariegos en los últimos años y hemos podido también distribuir de sus dulces en las ferias que en la localidad se han organizado.
Ana y Aquilino con su familia y una muestra de sus productos más dulces en la Feria Alimentaria Tradicional de Sariegos.Ana y Auilino en el día del cierre de la panadería tradicional de Sariegos
Dejamos aquí el texto que en 2014 redactó Rocío Vargas Aller para la revista de la asociación Tierra Negra:
La historia de esta familia de panaderos surge en torno a 1927, cuando Jacinto y María se casan y construyen la panadería y la casa en la que vivían.
Hay que puntualizar que la panadería que ellos construyeron no es la que conocemos hoy. El lugar donde estaba antes el horno es donde actualmente guardan la leña.
En aquellos tiempos sus vidas giraban en torno a la elaboración del pan y al cuidado de sus cuatro hijos.
El horno antiguo se encendía con urces colocadas directamente sobre el lugar donde se colocaba luego el pan. Tanto Jacinto como María madrugaban para hacer la masa, un trabajo duro, ya que se amasaba de forma manual, lo que requería mucho tiempo y esfuerzo. Luego había que dejar que la masa creciese para poder meterlo al horno. Tras horas de duro trabajo, el pan estaba listo; entonces María cogía su carro de caballos y se iba a repartir por Sariegos, Azadinos y Pobladura.
Con el paso de los años los hijos de Jacinto y María crecen, se casan y tienen hijos; todos menos Pepe, quien se encargara de la panadería a partir de 1959 aproximadamente.
Con Pepe se producen cambios significativos, ya que se construye un horno nuevo, que es el que hoy conocemos.
El nuevo horno que prepara Pepe, de la segunda generación de panaderos y Ana, de la tercera generación, hizo uso de él hasta el cierre de la panadería.
El horno tiene forma de cúpula, con 3 metros de diámetro y unos 80 centímetros de altura. Es un horno de leña, pero la leña ya no se coloca en el lugar donde va el pan, sino que la leña se coloca en un lado. Y gracias a un complejo sistema de tiros con puertas y palancas se regula el fuego para que el horno tenga la temperatura óptima para que el pan salga bien.
Las piezas del horno se traen de Barcelona y en la construcción participan Laurentino y Tori.
Se busca barro en las barreras y otros lugares del pueblo buscando el que sea más adecuado para que el horno mantenga el calor y dure más. Aquilio era un niño pero aún recuerda como pasaron esos días en los que se construyó el horno.
Pepe contó con la ayuda de sus padres, y más tarde con la ayuda de Aquilio, pero no fue el único, ya que Marigel, Berti, Mari Nieves o Gonzalo también trabajaron en ella.
Ha sido siempre una panadería familiar en la que todos ayudaban cuando hacía falta.
Además del horno, también se hace el armario para fermentar que lo hizo Manolo “el de Vina” como decimos aquí. Un gran adelanto fue la compra de la amasadora, ya que reducía considerablemente tiempo y el esfuerzo a la hora de hacer la masa. ¡Lo que hace la tecnología! debió de pensar Pepe.
Ana colocando las hogazas en el «armario para fermentar».
Aquilio desde siempre estuvo en la panadería, como sus hermanos, tíos y primos, pero será él quien termine por quedare con el negocio de sus abuelos. Primero estuvo ayudando a Pepe, luego trabajó en la carnicería de su hermano; también estuvo un tiempo cuidando ovejas, pero será en 1981 cuando coge el negocio de forma definitiva.
Nos confiesa que al principio no le gustaba mucho pero poco a poco fue haciéndose a ello y le gustó más. Hoy nos cuenta que está orgulloso de ser panadero porque dice que todo lo que sabe lo aprendió él solo, sin estudios, viendo a su tío trabajando y con la propia experiencia al trabajar a diario con el.
Nos dice que es un trabajo muy sacrificado. Aunque no lo considera un trabajo duro porque cuando él coge la panadería compra la maquinaria suficiente para preparar la masa y el pan sin demasiado esfuerzo. Eso si, como el horno es tradicional, requiere bastante trabajo el cortar y preparar la leña para encenderlo a diario.
Es un trabajo sacrificado porque para ellos no existen fiestas ni fines de semana. La vida de un panadero es constante y sólo descansan el día de Navidad y el de Reyes “y si hay que hacer pan ese día, pues se hace” nos dice Aquilio.
Ana y Aquilio se casan en 1987, y en 1989 Ana se incorpora a trabajar en la panadería. Desde entonces y hasta hoy son ellos dos los que se encargan en exclusiva de hacer y repartir el pan.
Hablamos de cómo cambian los tiempos y de cómo hay que adaptarse a ellos y nos cuentan como hasta hace unos años lo que la gente demandaba eran las hogazas y apenas se vendían barras. Actualmente las cosas han cambiado: la gente quiere barras y las hogazas han quedado relegadas a un segundo plano. Además, ahora la gente prefiere el pan poco hecho (sobre todo la gente que se ha venido a vivir a Sariegos en los últimos años, mientras que a los lugareños nos gusta el pan bien cocido). Por suerte, “para gustos hay colores” y ellos se encargan de hacer el pan a gusto de todos, por eso han incorporado las baguettes, los bollos pequeños y las tortas (¡Riquísimas!). Y es que para que funcione el negocio hay que ir con los tiempos y amoldarse a las nuevas demandas de los vecinos.
Barras y hogazas en el horno de la panadería de Sariegos
Lo que casi se ha perdido es la tradición de hacer el bizcocho para el día de la fiesta del pueblo. Tanto Jacinto como Pepe o Aquilio vieron como las mujeres del pueblo unos días antes de la fiesta echaban el día en el patio de la panadería batiendo huevos en un caldero para que el bizcocho quedara esponjoso. ¡Qué tiempos aquellos! Y ¡Qué bizcochos tan buenos!.
Pero aún hoy queda alguna vecina que se atreve a llevar el caldero y los huevos para batir el bizcocho para que Ana y Aquilio se lo horneen.
Aquilino en el patio de la panadería, donde antiguamente se reunían las mujeres para preparar la masa de los bizcochos el día de la fiesta del pueblo.
Cuando les pregunto cómo hacen el pan me dicen que lo mejor es verlo y por eso me doy el madrugón para ver de primera mano cómo es el proceso desde que la harina sale del saco hasta que el pan está en la furgoneta listo para ser repartido.
Los años de trabajo y convivencia juntos se hacen notar, y veo como están compenetrados a la hora de trabajar. Ahí están los dos mano a mano trabajando haciendo la masa, preparando el horno, encendiendo y horneando el pan.
Aquilino da forma con maestría a las porciones de masa que van a generar cada hogaza de pan.
Ana comprueba en la romana que cada bola de masa de el peso exacto en la hogaza que se pondrá a la venta.
Los días que hacen mucho pan, Aquilio nos cuenta como coloca las hogazas levantadas y apoyadas sobre las paredes del horno…algo digno de ver; y de hecho, nos cuenta que en ocasiones ha venido un hombre de Benavente para ver como coloca con maestría las hogazas sobre las paredes.
Es un placer sentir el calorcito que desprende el horno y el aroma a pan recién hecho que lo envuelve todo.
Les pregunto a Ana y Aquilio qué es lo más antiguo que se conserva en la panadería y me dicen que es la masera, que está allí desde que se abrió la panadería en los años 20.
Masera donde se ha guardado el pan , siendo la pieza más antigua conservada en la panadería, con la balanza «romana».
Hablando de antaño, me cuentan que antes cuando alguien quería pan, llevaba a la panadería un saco de harina y el panadero hacia hogazas; parte de la harina se la quedaba el panadero como pago, así como una pequeña cantidad de dinero, de esta forma, el panadero de proveía de harina para elaborar el pan que luego vendía a los vecinos del pueblo.
Pero no era Jacinto el único que tenía horno, ya que vecinos como la Tía Magdalena (la madre de Gabriela), la Tía María (la madre de Baudilio y Eliseo), Laureana, Soledad, Isidoro o Cayetana también tenían, aunque de menor tamaño. Seguro que en alguna casa más se conserva algún horno.
Por lo que me cuentan, veo que la elaboración del pan no es tan fácil como parece, ya que hay que tener en cuenta factores como la temperatura, la humedad, etc., ya que la masa reacciona de forma distinta en un día caluroso que en un día de lluvia; y sólo con la pericia y los años de experiencia ellos hacen que podamos disfrutar de un pan bueno y sano.
Después de una mañana llena de trabajo y charla, sólo me resta decir que ha sido una experiencia muy gratificante ver como elaboran el pan y espero haber podido haceros participes también a vosotros de esta experiencia.
Les agradezco haber accedido a hacer esta entrevista porque he aprendido muchas cosas y he disfrutado durante unas horas de su compañía.
Aquilio y Ana: ¡Gracias por hacernos un pan tan rico!.
Rocío Vargas Aller, autora del artículo en la revista nº 4 «La Tierra Negra» de la Asociación que lleva el mismo nombre, en diciembre de 2014.
La panadería con la furgoneta de reparto el día de su cierre.
Al llegar el otoño, las personas que viven en zonas rurales empiezan a cosechar el resultado de su trabajo durante todo el año transcurrido para obtener, así, los esperados productos de la tierra. Nunca resulta ser sorprendente ver cómo los árboles se llenan de preciosos frutos que van creciendo y madurando. Así, en la ribera del Bernesga donde se enclava nuestro municipio, y muy especialmente en Carbajal de la Legua, con la llegada del otoño comenzaban a recogerse los famosos perucos que abastecían a las familias y eran tan abundante su producción que se llevaban a vender a León.
Esta tarea tan gratificante se recuerda con cierta añoranza, lo que nos queda patente en la prensa leonesa:
Benedicta Hidalgo García (…) iba con su abuela siendo niña a vender a León los famosos perucos que abundaban en el pueblo.
En la celebración del 100 aniversario de benedicta, prensa leonesa
En Carbajal de la Legua, un pueblo muy distinto al que se ve ahora, … de niño iban a robar perucos a Carbajal a la hora de misa.
2020, en diario de león, entrevista de ana gaitero en la residencia de carbajal de la legua
Las de Carbajal, (las lecheras) además, traían en verano unas peras que tuvieron su fama. Como necesariamente tenían que pasar todas frente a la tienda de mi padre y muchas entraban o ataban la burra, nos eran familiares, especialmente una que me daba tres perucos si le sujetaba la pollina.
PEDRO TRAPIELLO EN DIARIO DE LEÓN, ABRIL 2016
La mayoría de los árboles de perucos que había en el pueblo desaparecieron al canalizar el agua, pues ya no corría libre por las fuentes del pueblo, muchos se secaron y algunas huertas fueron ocupadas por urbanizaciones u otras construcciones, pero quedan aún reflejos de aquellos perucos en algunos árboles dispersos en Carbajal.
Y también encontramos árboles de perucos otras poblaciones de todo el municipio.
Algunos árboles de perucos se mantienen en las diferentes localidades del municipio, como éste en Azadinos.
Asociación Los Perucos, de Carbajal de la Legua.
En 1996 se constituye en Carbajal de la Legua una asociación de vecinos que decide llevar el nombre de «Los Perucos» en referencia a esa fruta que llevaban a vender a León.
La finalidad de esta asociación era promover actividades de carácter cultural y lúdico y tratar diferente problemática vecinal de la localidad.
La Asociación los Perucos se encargaba, junto con la Junta Vecinal, de engalanar los carros y participar en el desfile de San Froilán en León. Así, tenemos como referencia estas fotografías de los años 2010:
Cuando llega el frío a la provincia de León y las temperaturas descienden hasta los -12º en algunas noches, los platos de ensaladas y comidas frías se abandonan, hasta un nuevo verano. Es necesario una buena ingesta calórica para afrontar el invierno.
En nuestras huertas, muchos frutos ya no madurarán y muchas verduras se congelarán. Es tiempo de tomar aquellas más duras, que aguantan heladas, como las berzas, y aprovechar las que se cosecharon en el otoño y se guardan atadas o esparcidas en despensas y desvanes, protegidas del frío, la humedad y los roedores.
Hasta no hace muchos años, no era fácil encontrar en el mercado productos de otras tierras, ni la economía doméstica permitía hacerse con productos que no fuesen de cosecha propia. La gastronomía familiar se basaba en una producción de subsistencia, y no muy abundante. Entre las carnes, el cerdo, conejos, gallinas y pollos, corderos… que se comían con prudencia, y se solían guardar para los días de fiesta. Los pescados llegaban secos, como el bacalao, plato fundamental en la gastronomía leonesa; o enlatados, como el chicharro de tino, que solía degustarse en los días de fiesta por invite de la organización; otra opción eran los pescados en los ríos, como barbos, escallos, truchas, etc. que solían tomarse en primavera y verano.
Cocina tradicional. Pobladura del Bernesga.
Quizá el plato más generalizado en toda la provincia, apreciado por su sencillez y todavía presente en muchos de nuestros hogares, es el conocido como «sopas de ajo», nombrado en textos de la Alta Edad Media, fue enriquecíendose con aportes como leche o huevos en según qué regiones. Ésta es la receta recogida en Carbajal de la Legua, y , a continuación, otras de los plátos básicos recogidas en las diferentes localidades del municipio:
Sopas de ajo
INGREDIENTES: Pan, que ha de ser de hogaza y si es de dos o tres días mejor. Agua, sal, ajo, generalmente uno por comensal. Pimentón al gusto: picante, dulce, o agridulce conocido como de «Aldeanueva»,..
MODO DE HACERLO:
Se pone agua con sal al fuego. Se miga el pan, que se parte en finas «lonchas» y se coloca en las cazuelas de barro de cada comensal. En un mortero se ponen los ajos, según la cantidad de sopas y el gusto de la familia, se machacan bien y se añade el pimentón, que también será al gusto de cada uno, generalmente picante. Se mezcla todo bien. Cuando el agua rompe a hervir, se separa y añade la «majada» y se deja un poco al fuego suave, sin que llegue a hervir: «ajo hervido, ajo perdido». Se añade este caldo a las sopas, echándolo por encima, y ¡a comer bien calentitas, y picantillas, para quitar el frío»
Antiguamente, se les podía añadir una nuez de manteca de cerdo o unto, que era la manteca un poco curada. Había que tomarlas bien calientes entonces.
Alubias pintas con berzas
León es un gran productor de legumbre; la sequedad de los veranos en las zonas de mayor extensión de tierras, como el Páramo o tierras de La Bañeza, y la conservación durante todo el invierno de este producto, hicieron que se produjesen en nuestra provincia grandes cantidades de garbanzos, lentejas y alubias, legumbres muy apreciadas hoy en día por su calidad. No obstante, toda la legumbre fue un producto relacionado con la pobreza y descartado durante los primeros años del crecimiento económico del país y eliminado de muchas dietas famililares. Hoy en día, conocemos su gran aporte nutritivo y se recupera en la mayoría de los hogares.
Otro ingrediente fundamental en esta receta son las berzas, éstas se mantienen en las huertas bien entrado el invierno, mejoran con las primeras heladas que las hace más suaves al paladar. Hoy tenemos mucha más producción de brasicáceas, pero hace años era difícil encontrar en las huertas variedades de este producto.
Berza en la huerta de invierno de Pobladura del Bernesga. F: cortesía Mar Ordóñez
INGREDIENTES: Alubias, preferiblemente pintas, que se ponen en agua la noche anterior; berzas de la clase de «asa de cántaro», ajo, pimentón y sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Se cuecen en dos cazuelas aparte las alubias y las berzas, con el punto de sal que cada uno prefiera. Cuando estén cocidas se mezclan las dos. En una sartén se prepara un refrito al estilo leonés: se sofríe el ajo al gusto y cuando esté se separa del fuego, se añade pimentón, se remueve unos segundos y se añade a la cazuela de alubias con berzas.
Patatas viudas
Es otro paldo humilde, cuyo nombre lo dice todo, no por ello menos sabrosas y apreciadas.
INGREDIENTES: Patatas, agua, manteca de cerdo, pimentón y, en algunas casas, una hoja de laurel.
MODO DE HACERLO:
Se mondaban y picaban las patatas igual que cuando se preparaban con carne. Se cocían con agua sola. Una vez cocidas, se echaba un «rustido» con unto. El unto o manteca de cerdo se preparaba en le época de la matanza, se calentaba, se quitaban los chicharrones y se guardaba en el cuarto de la matanza. Podía añadirse una hoja de laurel, según el gusto de la familia. Se añadía un poco de pimentón y ¡a la mesa!.
Estos platos había que tomarlos muy calientes, sino «el unto se pegaba al paladar y no se quitaba en todo el día». En las casas, apenas se disfrutaba del calor de la cocina de carbón, las tareas se hacían en cuartos no caldeados, y la cama se calentaba con calentadores de brasas antes de acostarse, o llevando un ladrillo caliente después. Los platos acompañados de manteca aportaban algo de energía al cuerpo y tomarlos muy calientes «resucitaban a los muertos».
Patatas revolconas
Cuando la vida fue prosperando un poco, se pudo utilizar en las cocinas de nuestras familias aceite en lugar de manteca de cerdo o unto. He aquí la receta de las patatas revolconas, un plato igualmente sencillo, pero muy sabroso y apetecido en los inviernos de León
INGREDIENTES: Aceite de oliva, cebolla, pimiento, laurel, sal y patatas.
MODO DE HACERLO:
Se ponía la cebolla y el pimiento a freir, con un poco de aceite (picaditos), se rehogaban bien las patatas, peladas y troceadas, se añadía un poco de pimentón, sal al gusto, se añadía agua y la hoja de laurel y se dejaban cocer.
Patatas con bacalao
Como hemos indicado arriba, el bacalao era uno de los pocos pescados que podía tomarse con cierta periodicidad, gracias a que llegaba seco y podía conservarse en las casas todo el invierno.
Este plato de patatas se solía preparar los sábados. Se utilizaban para ello las partes más pobres del bacalao, que eran las más finas de la cola, pues se guardaban las más preciadas para platos como los que se tomaban los viernes de cuaresma o en Viernes Santo. Estos trozos de la cola se ponían a desalar en agua normalmente la noche anterior.
INGREDIENTES: Patatas, bacalao desalado, ajos. En algunas familias le ponen cebolla o pimientos y laurel.
MODO DE HACERLO:
Se hace un sofrito con ajo, y la cebolla si se incluía; se añade agua y se ponen las patatas a cocer; se pueden añadir pimientos si se desea. Cuando están un poco hechas se añade al bacalo y una hoja de laurel.
Arroz con bacalao
En Carbajal indican que tanto las patatas como el arroz están mucho más ricas se se preparan en una cazuela de Pereruela. En la foto, la de la familia de M. Antonia Barrio.
INGREDIENTES: Bacalao desalado, aceite, un par de dientes de ajos o más, al gusto, arroz, perejil, pimentón y sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Se desala el bacalao la noche anterior.
En una cazuela se pone el aceite y cuento esté caliente se echan los ajos picados en rodajas hasta que estén doraditos.
Se añade el bacalao escurrido y se rehoga bien, y se añade el arroz para rehogar también.
Una vez todo bien rehogado, se añade el agua que precise (tradicionalmente » a ojo de buen cubero» y cuando el arroz esté cocido al gusto se añade una majada de ajo, pimentón y peregil y se rectifica de sal. Se hierve unos minutos y ¡a la mesa!
Embutidos y platos de la matanza
En todos los pueblos de la provincia, llegado el mes de noviembre, se comienzan con las matanzas de los cerdos para peparar los embutidos o salar piezas que resistan el año.
Las piezas como riñones e hígado, no pueden conservarse por lo que, una vez que el veterinario avisa de que el cerdo está libre de triquina, se suele preparar hígado encebollado y otros platos como solomillo a la plancha para la comida del segundo día de la matanza.
Hígado encebollado, riñones y solomillo, durante la matanza. F: María Gutiérrez, de Azadinos.
Cuando es época de matanza, todos los útiles se lavan y preparan y se dejan a mano para facilitar todo el proceso en los días de duro trabajo, bajo el frío; las familias matan varios gochos alternativamente, atendiendo los propios y ayudando a los familiares y vecinos con los suyos. La romana no puede faltar, útil todo el año, en estos días cobra vital importancia para no arruinar un proceso que resultará el salvavidas nutricional del año.
Romana. Carbajal de la Legua. F: cortesía de M. Antonia Barrio Fernández
He aquí algunas de las recetas de los que en el municipio de Sariegos se prepararan
Jijas
Al picadillo que se hace para embutir los chorizos, le conocemos con el nombre de jijas en León. Y se hace frito el día antes de embutir, y el mismo día, para probar de sal y pimentón, para tomar algo caliente y para descansar unos minutos y disfrutar con la familia durante el duro proceso de la matanza.
Jijas preparadas para la prueba durante una matanza en Azadinos.
Morcillas
INGREDIENTES: para 1kg de manteca, pimentón, 12 cebollas, sangre, sal, anises y cominos si se desea. En algunas casas se migaba pan en la sangre.
MODO DE HACERLO:
Se pica mucho la cebolla y se deja escurrir en una malla. Se cuece, se echa la manteca. Se añade pimentón, la sangre, los anises y cominos y la sal. Se embuten y se cuecen.
Las morcillas se cocían en las calderas de cobre, de las que se conservan algunas en el municipio.
Chorizos:
INGREDIENTES: Por cada kilogramo de carne bien picada con su tocino, 35 gr de pimentón y 13 gr de sal. Ajos y orégano al gusto. Algunas familias no les echan orégano.
Chorizos de callos, o longanizas.
Estos chorizos se consideraban de peor calidad que «los buenos» y se solían poner en el cocido. Se hacían igual que los otros, pero se les añadía los callos, que eran de vaca o ternera, y que debían estar «entrecallaos» por lo que se les cocía y al día siguiente, una vez fríos, se picaban bien y se mezclaban con la carne para embutir después.
Manzanas asadas
Las manzanas y las peras era la fruta de temporada que solía haber en cada casa. Las manzanas reinetas se comían asadas que, además de resultar exquisitas, servían para ayudar a entrar en calor.
Para ello se las quitaba el rabo y se añadía un poco de azúcar en ese hueco, y se ponían a asar en la lumbre.
Pastas de manteca de cerdo
Estas pastas se hacían, y siguen haciendo, en la mayoría de nuestras casas. De una a otra variaba un poco la receta en la cantidad de ingredientes, pero en líneas generales la receta es ésta:
Moldes para realizar las pastas de manteca de cerdo. F. Cortesía Montse García, Carbajal de la Legua
INGREDIENTES: 6 u 8 huevos (según el tamaño, y la familia), 1 kg de harina de panadería, medio kg de manteca de cerdo derretida, medio kg de azúcar.
INGREDIENTES, OTRO MODO: Medio kg de manteca, un sobre de levadura, un kg de harina, un vaso de vino blanco. Azúcar molida (glass) para espolvorear fuera del horno.
MODO DE HACERLO:
Se mezclan los 6 huevos con medio kilo de harina y medio kg de manteca de cerdo y medio kg de azúcar; una vez bien mezclado, se va añadiendo poco a poco aproximadamente el otro medio kg de harina, si dejar de remover hasta que quede una masa homogénea.
A continuación se extiende la masa con un rodillo sobre una superficie dura, debe quedar con un espesor de un cm aproximadamente. Después se colocan los moldes que se tengan para hacer formas de pastas.
Para decorarlas, se las unta con una yema de huevo batida y se echa por encima un poco de azúcar.
En algunas casas, se ponía una almendra en el centro de cada pasta, o se mezclaba el azúcar con canela.
Se precalienta el horno y se las mete, en pocos minutos están hechas.
Dulce de membrillo
INGREDIENTES: 1 kg de membrillos limpios, 1 kg de azúcar, 5 cucharadas soperas de zumo de limón.
MODO DE HACERLO:
Se lavan los membrillos debajo del agua fría, frotándolos para eliminar toda la pelusilla, y se secan.
Encima de una tabla de cocina y con un cuchillo grande y afilado se cortan por la mitad a lo ancho, y se trocea luego cada porción en cuatro trozos. Luego, se quita el corazón y las pepitas.También se quita cualquier parte fea que pueda tener el fruto por dentro.
Se pesan y la misma cantidad que quede de membrillo hay que añadirle de azúcar.
En una olla super rápida o en una cacerola, se vuelca primero el zumo de limón y encima la fruta y el azúcar. Se cuece hasta que se elimine el exceso de agua; si se hace en la cazuela, hay que hacerlo despacio y revolviendo mucho, teniendo cuidado de no quemarse. Luego, se bate con una batidora hasta obtener una masa suave y homogénea. La masa se vuelca en una caja de plástico, alisando su superficie con una espátula lisa y se deja enfriar para que cuaje.
Al día siguiente, estará completamente sólido. Se tapa el recipiente con su propia tapadera. Si se guarda tapado en la nevera, puede durar hasta un año.
FOTOGRAFÍAS FACILITADAS POR
M. Antonia Barrio Fernández
M. Mar Ordóñez Álvarez
María Gutiérrez González
Montse García
INFORMARON:
Asociación de Mujeres Santa Eulalia de Azadinos
Grupo de Envejecimiento Activo de Carbajal de la Legua
Familia Gutiérrez González de Azadinos.
DOCUMENTACIÓN
Asociacion Sociocultural La Panzuela: ¡¡Postres que triunfan en nuestras mesas!! Un Cuaderno para el recuerdo IX
Asociacion Sociocultural La Panzuela: ¡¡Recetas heredadas en Pobladura del Bernesga !! Un Cuaderno para el recuerdo IX
En la zona de Sariegos, no hace muchos años pues los mayores recuerdan este trabajo en el campo, se sembraban varios cereales, para el consumo doméstico del pan, alimentar a los animales, confeccionar colchones, o para la venta de grano.
Se cultivaba especialmente trigo y centeno, pero también había sembrados de avena y cebada.
El trabajo de la recolección del cereal se realizaba de forma manual en variados y sucesivos procesos, segando la espiga con hoz, con guadaña o, posteriormente, con la maquinaria que fue llegando.
El trabajo con hoz permitía una cosecha del grano más cuidadosa que con la guadaña; la avena, por ejemplo, se cosechaba siempre con hoz pues la guadaña perdía mucho grano; como veremos más adelante, la planta cortada se llevaba a la era para separar la paja del grano y se trataba de no perder producto en el prado de orIgen. No obstante, después de haber sido cortada la mies, mujeres y niños solían dedicarse a recorrer el campo segado para recoger las posibles espigas que hubiesen caído, a esta tarea le llamaban ir a respigar; en aquellos momentos, las familias no podían permitirse la pérdida de un grano de cereal.
Hoz
La siega comenzaba a partir de julio y podía durar hasta bien entrado el mes de agosto, dependiendo del año. Primero se segaban las cebadas; después, trigos y centenos, y lo último las avenas. La jornada comenzaba muy pronto, al amanecer, el calor podía provocar la pérdida de grano en el prado.
La hoz la llevaban los hombres a la espalda, colgada del cinturón; la llevaban bien afilada, pues «las herramientas son mucho más peligrosas si cortan mal»; el momento más peligroso era al efectuar el corte, no obstante, los hombres eran precavidos pues se conocía el daño que encerraba un mal uso.
La hilera de cereal que cae tras el paso de la guadaña, la hoz o la máquina, se denomina marallo.
La siega se realizaba a pleno sol durante muchas horas y, además de cubrirse para no enfermar, las mujeres se protegían para no ponerse morenas, se ataban sobre la cara el pañuelo y sobre éste se colocaban sombreros de paja de ala ancha.
El cereal cortado en la tierra se amontonaba en pequeños montículos denominados morenas; después, se llevaba a la era, y allí se hacían montones más grandes, que eran las fejinas.
HERMINIO blanco, CARBAJAL DE LA LEGUA
El acarreo
Los carros se preparaban con las pernillas, unas piezas supletorias que se ponían a los lados para poder llevar más cantidad en cada viaje.
Después de segada la mies o el cereal, se ataba en manojos. Al día siguiente, o cuando cuadrara, se iba a acarrear, con los carros preparados con las pernillas para así poder llevar más cantidad en cada viaje. Se llevaba a la era y allí se amontonaba en fejinas. Cuando había varias fejinas, aunque no se tuviera todo el cerreal allí se preparaba la trilla.
Elena Fernández García. Carbajal de la Legua
Momentos de cargar el carro en el prado de procedencia, tras la siega y descarga posteriormente en la era. Ambos trabajos se hacían al amanecer o al oscurecer para que el calor no abriese el grano. El carro se ve preprado con las pernillas para aumentar su capacidad. Fotografías facilitadas por Mar Ordóñez y Alfredo Álvarez respectivamente.
Tras la trilla en la era se acarreaba también la paja sobrante del grano para ser aprovechada en el invierno en múltiples aspectos.
Momento de cargar la paja en el carro.
Majar el trigo
Antiguamente los cereales y algunas leguminosas se majaban, o golpeaban, para separar el grano del trigo. Esto se hacía con unos aperos denominados mayales. De la antigüedad de esta técnica nos habla el calendario agrícola del Panteón de los Reyes de la Real colegiata de San Isidoro, donde observamos claramente una imagen majando. Era una tarea dura que realizaban varios hombres a la vez, golpeando al ritmo, durante dos o tres horas seguidas.
Fotografías de la maja en los años 50 en Sariegos, del Libro «Mirar Sariegos» (A.A. Alfredo) e imagen del calendario agrícola del Real Panteón de los Reyes de San Isidoro de León.
La trilla
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «quebrado», «triturado» o «trillado», haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, «el grano que es necesario trillar para poder ser consumido» (wikipedia).
El trigo cortado se ataba en manojos y, al día siguiente si se podía, se acarreaba en el carro y transportaba hasta las eras, lugar comunal dónde se realizaba la trilla. Normalmente, estos espacios se situaban a las afueras de cada pueblo.
Las eras se preparaban a principio del verano, uniformando la superficie y se barrían con las escobas de varas para que quedasen bien uniformes y sin restos de hierbas que estropeasen la recolección del grano.
El trigo en la era se amontonaba en fejinas, y cuando había varias, que se consideraban suficientes, se comenzaba con la trilla.
El cereal se extendía sobre el suelo ayudándose de horcas, colocándolo en círculos concéntricos, con la espiga hacía el centro y se cortaban los ataos, que se habían hecho con el mismo cereal; a esta extensión de trigo preparada para trillar se le denominaba la parva. Se esparcían y colocaban para que no hubiese montones y quedase todo uniforme y se colocaban los trillos, que podían ser tirados por parejas de bueyes, vacas o incluso caballos.
El trillo tenía una forma rectangular, un poco elevada al extremo asemejando un trineo, estaba formado por un conjunto de tablas en cuya parte inferior se colocaban muchas piezas de pedernal, al modo de dientes. Sobre el trillo se colocaban mujeres o niños para hacer sobrepeso y que no se levantase o volcase. Estas personas se encargaban también de «sostener la pala» , es decir, recoger los excrementos que la pareja de animales podía echar ocasionalmente estropeando gran parte de la recolección, imprescindible para la manutención de la familia, por lo que se consideraba muy importante prestar atención sobre el trillo.
El trillo pasaba repetidamente sobre el cereal, troceando las mieses.
Cuando se veía por arriba medio triturada la mies, se daba vuelta al cereal, para que quedasen arriba las espigas; esto se hacía con la horca o con palas de madera y se hacía sucesivamente hasta estar toda bien triturada.
Dándole la vuelta a la trilla. Fotografía del libro «mirar Sariegos» coordinado por Alfredo Álvarez Álvarez
Después de trillada la mies se «cambiciaba«, amontonando todo y haciendo la parva, un montón de paja triturada y grano que se dejaba para limpiar al día siguiente, bien aventando de forma manual o ya con las máquinas de limpiar. La parva se aplanaba bien y se terminaba barriendo la era para echar más mies y seguir con la trilla.
En la era, a la derecha fejinas de cereal, a la izquierda el grano ya separado de la paja. Familia de Canuto Aller; fotografía del libro coordinado por Alfredo Álvarez Álvarez «Mirar Sariegos».
Barrer la era, aventar y cribar.
Una vez trillado el cereal, se barría la era para amontonarlo y no perder nada de grano.
Luego, ayudados del viento, se lanzaba al aire pequeña cantidades con una pala de madera, o con el bieldo de modo que el cereal caía por pesar más y el viento alejaba la paja, menos pesada; para esto era preciso que el día no estuviese «revuelto» y contar con aventadores expertos. Este proceso se conocía con el nombre de aventar.
Finalmente, se cribaba en la misma era para que el grano quedase totalmente limpio.
Solidaridad en la era
La recogida del cereal era esencial para el pan del año de la familia, la alimentación del ganado del que se obtendría leche y carne, y la venta del producto sobrante y obtener algo de dinero para otros gastos esenciales, por ello era de vital importancia pestar atención al tiempo atmosférico para hacer cada tarea en el momento adecuado: evitar que la lluvia estropease la mies o aprovechar el viento para aventar; por ello era imprescindible contar con la buena organización del pueblo para el uso de la era y la solidaridad de todos los vecinos, que inmediatamente acudían a ayudar a aquel que tenía la mies sobre la era si barruntaba lluvia o el mal tiempo se echaba encima limitando para todos el tiempo de cosecha.
Esta solidaridad se recuerda con cierta nostalgia, «eran tiempos de unión»; fueron momentos muy duros donde sólo se podía salir adelante con la colaboración del pueblo y el mantenimiento de «lo común».
Las eras todavía forman parte de nuestro paisaje en los pueblos del municipio:
Eras de Azadinos y Pobladura. Agosto 2021. F: Mar Ordóñez.
El descanso a media mañana: tomar las diez.
La molienda.
El trigo generalmente es molido en harina para su utilización.Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a la alimentación animal. Era normal que todas las casas tuviesen su horno que arrojar para la realización del pan.
De la importancia de la producción de harinas en el municipio queda la evidencia de los molinos harineros en las cuatro localidades, tema sobre el que ya dedicamos un capítulo.
La venta o intercambio del cereal.
Para vender proporciones de cereal o llevarlo a la molienda, era necesario saber, como hoy, qué cantidades se intercambiaban. No se utilizaban tanto las medidas de peso como las de capacidad, para ello, se usaban recipientes como el celemín, la hemina, la fanega,… Estos recipientes, en forma de cajón de madera, no tenían un tamaño exacto en todos los pueblos, pero, generalmente se sabía que 4 cuartillos eran un celemín, que 4 celemines hacían una hemina, que 3 heminas eran una fanega y que 2 fanegas eran un costal; o no, porque esto era lo más habitual, pero tampoco era una fórmula exacta. Para medir la cantidad exacta se llenaba la hemina de cereal, trigo fundamentalmente, y se pasaba una tabla recta por encima para rasar.
Hemina. Cortesía Montse García
Una vez molido el cereal, se podía llevar la harina al panadero o se realizaba en casa el pan diario.
Ésta es aproximadamente la cantidad de trigo que se puede cosechar en una hemina superficial tanto de regadío como de secano.
La paja, al pajar.
Trillado el cereal y guardado el grano, la paja también había de aprovecharse y para ello se recogía en el pajar. El trabajo de retirarla no era más agradable que el de la trilla. Desde lo alto del carro, en el que se había trasladado, se arrojaba al pajar por el buraco para ello abierto, con la ayuda de una horca; en el interior se pisaba para aprovechar bien el espacio, tarea bien desagradable que ni aún dormir permitía descansar bien pues las pequeñas fibras quedaban sobre la piel.
La mecanización.
Llegaron las máquinas para cosechar y para limpiar la paja, primero con tracción manual, girando una rueda; posteriormente, se ponían en marcha accionadas por la polea de un tractor.
Limpiando cereal en la era de Azadinos.Máquina de Limpiar-F: cortesía de Montse García
EL RECUERDO DE AQUELLOS TIEMPOS EN NUESTRAS CASAS
Voces leonesas sobre el cultivo del cereal, al modo de hablar de Sariegos:
ACARREAR: llevar los cereales en el carro hasta la era para trillarlos allí.
AVENTAR: Tirar al aire la paja y el trigo recién segados para que el grano cayese hacia un lado y la paja, menos pesada, a otro. Se realizaba con palas de madera o bieldos y había que tener mucha pericia para separar adecuadamente el grano de la paja.
BÁLAGO: caña del cereal entera, antes de trillar.
BIENDA: Apero de madera que se usaba para volver la trilla cuando la paja estaba molida ya; después, para echar la grana y la paja en la máquina de limpiar y, finalmente, se utilizaba también para cargar la paja en los carros y llevarla al pajar.
Consistía en un mango de madera con una parte dentada al final, realizada en tablillas, un poco inclinadas sobre el mango y una tablilla horizontal que formaba, con los dientes de los extremos una especie de rejilla
BIENDO: Instrumento parecido a la bienda, algo más pequeño y sin los palos travesaños que lo amplían. Igualmente, se usaba para aventar y separar el grano de la paja.
BURACÓN: Ventano del pajar, Agujero grande. (Alvarez Alvarez, Alfredo)
CAMBICIO: Herramienta de madera que se enganchaba al yugo de las vacas con unas cadenas y servía para amontonar la paja en la era una vez bien molida.despues de trillar . Consistía en una o más tablas que se colocaban perpendiculares al suelo en la era y se tiraba por la pareja de vacas o bueyes para amontonar la mies; se ataba al yugo de la pareja con unas cadenas; sobre la tabla se sentaban algunas personas para hacer peso y que no levantase del suelo. Esta herramienta se hacía en la localidad por carpinteros o por personas mañosas.
CAMBÓN: Cada uno de los pedazos de madera, curvos, que unidos forman la rueda del carro, cubiertos luego por la llanta de hierro. / 2. Palo curvado que une el trillo al yugo.
CAMBONETA–CAMBICIO: Palo que une el trillo al yugo
CARGADOR: Apreo de madea que recuerda a la bienda y al biendo que se utilizaba para coger las gavillas y echarlas al carro para llevarlas a la era.
CASTRÓN: Trozo de mies que queda por segar, por no estar madura.
CERANDA O CRIBA.
CUARTADERO: Palo que une el trillo al yugo.
CUELMO: Haz de paja larga, generalmente de centeno, desprovista de grano. Estos haces de paja se guardan en casa y se utilizan con distintos fines: chamuscar el cerdo en la matanza o prender la lumbre para que cogiera fuerza el encendido de leña. Otros usos en el municipio se pierdieron o no existieron. ( A. Álvarez Álvarez, en Sariegos (1994, p. 288).
La paja majada, no trillada, se ataba en «cuelmos» y se usaban, antaño, para rellenar o hacer los «jergones». Esto eran unos colchones de paja que se ponían debajo del colchón de lana, y, el resto, para la matanza, para chamscar los cerdos para pelarlos y quitarles las cerdas (pelo).
Esta paja era de centeno que, aparte de eso se usaba par «mullir» en las cuadras. La paja de trigo, avena y cebada se usaba para dar de comer, mezclada con harina o pienso.
ELENA FERNÁNDEZ GARCÍA, CARBAJAL DE LA LEGUA
Algunas familias menos pudientes dormían directamente sobre el jergón de paja, también de hojas de maiz.
Montse García. Carbajal de la legua
ERAS: Lo define la Real Academia como espacio de tierra limpia donde se trillan las mieses.
ESCOBA DE VARAS: Apero que se usaba en la era para barrer después de la trilla.
Se usaba también en el exterior de las casas para barrer la suciedad de los animales.
Se hacían con varas de escoba (piorno), planta que formaba las sebes.
FEJINA: Montón de mies que se coloca en las eras haciendo una especie de montaña, con la espiga hacia adentro, para evitar que se mojase en caso de lluvia o que desgranase por recibir demasiado sol. La RAE define «fajina» como «Conjunto de haces de mies que se pone en las eras». En Carbajal de la Legua dicen «fejina» al igual que en otros pueblos de León como en Campo de la Lomba, en la montaña de Omaña, de donde tomamos esta fotografía donde se aprecia muy bien la colocación de la mies, de verpueblos.com
HEMINA
Imágenes de hemina y sus medidas facilitadas por RAFAEL CEBALLOS
La Real Academia de la Lengua tiene tres definiciones para hemina, las tres haciendo referencia a usos de la provincia de León:
2. f. En la provincia de León, medida de capacidad para frutos, equivalente a algo más de 18 l.
3. f.En la provincia de León, medida agraria para la tierra de secano, que tiene 110 pies de lado y equivale a 939 centiáreas y 410 m2
4. f. En la provincia de León, medida para las tierras de regadío, que tiene 90 pies de lado y 628,88 m2.
Con relación al tema que nos ocupa, la hemina es una medida de capacidad y, generalmente, no se usaba para cualquier fruto sino para cereales o, tal vez, leguminosas.
La hemina de la que Rafael Ceballos nos ofrece las medidas, tendría una capacidad aproximada de 25 litros.
La relación entre el concepto de medida de capacidad y superficie agrícola es porque “antiguamente se hacía una equivalencia entre la superficie de la tierra de cultivo con la cantidad de grano que se requería para sembrar esa superficie” (WIKIPEDIA).
HOZ: La RAE lo define como Instrumento que sirve para segar mieses y hierbas, compuesto de una hoja acerada, curva, con dientes muy agudos y cortantes o con filo por la parte cóncava, afianzada en un mango de madera.
HOCILA: Hoz de hoja más ancha de lo normal.
HORCAS DE DOS Y TRES GANCHOS
MANALES: Apero que consistía en dos palos unidos por una correa que se utilizaba para majar el trigo o el centeno.
MARALLO: Hilera de cereal o hierba que se va haciendo a medida que pasa la guadaña, hoz o maáquina de segar, y cae sobre la tierra.
MORENAS: Montones de cereal que se hacían en la tierra, después de ser cortado, para dejarlo preparado para el transporte a la era. Como la era se utilizaba de modo comunal, el cereal debía permanecer cortado hasta que tocase llevarlo, pero debía colocarse resguardado por si caía alguna tormenta, recordemos que no había plásticos; de este modo, se evitaba que desgranase o se pudriese si la lluvia era excesiva.
«Se disponían las gavillas en círculo de tal manera que las espigas de una gavilla se cubrían con las pajas de la siguiente. Así en caso de tormenta, las espigas no se degranaban. Por el contrario tenía el inconveniente de que en caso de llubia había que dar vuelta a la morena gavilla por gavilla para que se secaran»(El habla popular en Grulleros).
Corominas y Pascual suonen unorigen posiblemente prerromano común para el gallego portugués more(i)a y el vasco muru, montón (LOPEZ DE ABERASTURI, 183).
PARVA Trillada la mies se hacía un montón de paja triturada y grano al que se denominaba parva.
PERNILLAS Piezas de madera que se colocaban en el carro para aumentar su tamaño y transportar la mies o la paja.
RASTRA.- Utensilio para recoger del suelo la hierba o paja (Álvarez Álvarez, Alfredo). Estaba hecho de madera; consta de un palo ligeramente curvado hacia dentro, un poco más delgado en los extremos, con agujeros en los que encajan los dientes redondos. Se arrastraba por la era, para recoger la trilla o el grano desparramado.
RESPIGAR: Recorrer el campo segado de mies para recoger las posibles espigas que hayan caído sueltas al suelo, para su aprovechamiento. Esta labor solían hacerla mujeres y niños. El DRAE lo define del modo: 1. tr. Coger las espigas que los segadores han dejado.
SURCAÑA: Siega que se hace de principio a fin en un terreno sembrado de centeno.(ÁLVAREZ, ALFREDO)
TRILLO El trillo es una herramienta que se utilizaba para separar el grano de la paja de los cereales en la era, es decir, para trillar. Tiene un gran tamaño, de forma rectangular, con la parte anterior algo levantada del suelo, a modo de trineo, para que la mies quedase bien recogida en su parte inferior. Está formado por una serie de listones de tablas, generalmente cinco, y en su parte inferior van insertas una serie de lascas de pedernal que servían para triturar la paja y no perder ningún grano.
El trillo era arrastrado por «la pareja» que podía ser de vacas, de bueyes o incluso de caballos.
VENTANO: Ventana del pajar (Álvarez, Alfredo)
FOTOGRAFÍAS FACILITADAS POR:
Alfredo Álvarez Álvarez: recopilación de fotografía antigua que publica en Mira Sariegos
Elena Fernández García
M. Mar Ordóñez Álvarez
Montse García Fernández
Rafael Ceballos
Roberto Aller Llanos
INFORMARON
Asociación de Mujeres Santa Eulalia, de Azadinos.
Grupo de Envejecimiento Activo, de Carbajal de la Legua
Grupo «Patrimonio de Carbajal»
DOCUMENTACIÓN
ÁLVAREZ ALVAREZ, ALFREDO (1994): El pueblo de Sariegos. Ayuntamiento de Sariegos. ISBN 84-605-0669-X (pp 28-30, 285-294)
ÁLVAREZ ALVAREZ, A. (2007): Mira Sariegos. Unaluna Ed. 978-84-935703-0-9 ISBN:978-84-935703-0-9
DÍEZ, CÉSAR (2010): Aperos de la era. Revista «Un Cuaderno para el recuerdo IV» Asociación Sociocultural «La Panzuela»
Lista Alfabética de los nombres comunes de los trigos de la exposición en La Ilustración Española y Americana, Madrid, 30 nov. 1857, pag. 188
LE MEN LOYER, J-YVONNE: Repertorio de Léxico leonés. Tesis doctoral bajo la direción de Dr José Ramón Morala Rodríguez. Universidad de León, Facultad de Filosofía y Letras, Departamento de Filología Hispánica. León 1996.
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