Cuando llega el frío a la provincia de León y las temperaturas descienden hasta los -12º en algunas noches, los platos de ensaladas y comidas frías se abandonan, hasta un nuevo verano. Es necesario una buena ingesta calórica para afrontar el invierno.
En nuestras huertas, muchos frutos ya no madurarán y muchas verduras se congelarán. Es tiempo de tomar aquellas más duras, que aguantan heladas, como las berzas, y aprovechar las que se cosecharon en el otoño y se guardan atadas o esparcidas en despensas y desvanes, protegidas del frío, la humedad y los roedores.
Hasta no hace muchos años, no era fácil encontrar en el mercado productos de otras tierras, ni la economía doméstica permitía hacerse con productos que no fuesen de cosecha propia. La gastronomía familiar se basaba en una producción de subsistencia, y no muy abundante. Entre las carnes, el cerdo, conejos, gallinas y pollos, corderos… que se comían con prudencia, y se solían guardar para los días de fiesta. Los pescados llegaban secos, como el bacalao, plato fundamental en la gastronomía leonesa; o enlatados, como el chicharro de tino, que solía degustarse en los días de fiesta por invite de la organización; otra opción eran los pescados en los ríos, como barbos, escallos, truchas, etc. que solían tomarse en primavera y verano.
Quizá el plato más generalizado en toda la provincia, apreciado por su sencillez y todavía presente en muchos de nuestros hogares, es el conocido como «sopas de ajo», nombrado en textos de la Alta Edad Media, fue enriquecíendose con aportes como leche o huevos en según qué regiones. Ésta es la receta recogida en Carbajal de la Legua, y , a continuación, otras de los plátos básicos recogidas en las diferentes localidades del municipio:
Sopas de ajo
INGREDIENTES: Pan, que ha de ser de hogaza y si es de dos o tres días mejor. Agua, sal, ajo, generalmente uno por comensal. Pimentón al gusto: picante, dulce, o agridulce conocido como de «Aldeanueva»,..
MODO DE HACERLO:
Se pone agua con sal al fuego. Se miga el pan, que se parte en finas «lonchas» y se coloca en las cazuelas de barro de cada comensal. En un mortero se ponen los ajos, según la cantidad de sopas y el gusto de la familia, se machacan bien y se añade el pimentón, que también será al gusto de cada uno, generalmente picante. Se mezcla todo bien. Cuando el agua rompe a hervir, se separa y añade la «majada» y se deja un poco al fuego suave, sin que llegue a hervir: «ajo hervido, ajo perdido». Se añade este caldo a las sopas, echándolo por encima, y ¡a comer bien calentitas, y picantillas, para quitar el frío»
Antiguamente, se les podía añadir una nuez de manteca de cerdo o unto, que era la manteca un poco curada. Había que tomarlas bien calientes entonces.
Alubias pintas con berzas
León es un gran productor de legumbre; la sequedad de los veranos en las zonas de mayor extensión de tierras, como el Páramo o tierras de La Bañeza, y la conservación durante todo el invierno de este producto, hicieron que se produjesen en nuestra provincia grandes cantidades de garbanzos, lentejas y alubias, legumbres muy apreciadas hoy en día por su calidad. No obstante, toda la legumbre fue un producto relacionado con la pobreza y descartado durante los primeros años del crecimiento económico del país y eliminado de muchas dietas famililares. Hoy en día, conocemos su gran aporte nutritivo y se recupera en la mayoría de los hogares.
Otro ingrediente fundamental en esta receta son las berzas, éstas se mantienen en las huertas bien entrado el invierno, mejoran con las primeras heladas que las hace más suaves al paladar. Hoy tenemos mucha más producción de brasicáceas, pero hace años era difícil encontrar en las huertas variedades de este producto.
INGREDIENTES: Alubias, preferiblemente pintas, que se ponen en agua la noche anterior; berzas de la clase de «asa de cántaro», ajo, pimentón y sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Se cuecen en dos cazuelas aparte las alubias y las berzas, con el punto de sal que cada uno prefiera. Cuando estén cocidas se mezclan las dos. En una sartén se prepara un refrito al estilo leonés: se sofríe el ajo al gusto y cuando esté se separa del fuego, se añade pimentón, se remueve unos segundos y se añade a la cazuela de alubias con berzas.
Patatas viudas
Es otro paldo humilde, cuyo nombre lo dice todo, no por ello menos sabrosas y apreciadas.
INGREDIENTES: Patatas, agua, manteca de cerdo, pimentón y, en algunas casas, una hoja de laurel.
MODO DE HACERLO:
Se mondaban y picaban las patatas igual que cuando se preparaban con carne. Se cocían con agua sola. Una vez cocidas, se echaba un «rustido» con unto. El unto o manteca de cerdo se preparaba en le época de la matanza, se calentaba, se quitaban los chicharrones y se guardaba en el cuarto de la matanza. Podía añadirse una hoja de laurel, según el gusto de la familia. Se añadía un poco de pimentón y ¡a la mesa!.
Estos platos había que tomarlos muy calientes, sino «el unto se pegaba al paladar y no se quitaba en todo el día». En las casas, apenas se disfrutaba del calor de la cocina de carbón, las tareas se hacían en cuartos no caldeados, y la cama se calentaba con calentadores de brasas antes de acostarse, o llevando un ladrillo caliente después. Los platos acompañados de manteca aportaban algo de energía al cuerpo y tomarlos muy calientes «resucitaban a los muertos».
Patatas revolconas
Cuando la vida fue prosperando un poco, se pudo utilizar en las cocinas de nuestras familias aceite en lugar de manteca de cerdo o unto. He aquí la receta de las patatas revolconas, un plato igualmente sencillo, pero muy sabroso y apetecido en los inviernos de León
INGREDIENTES: Aceite de oliva, cebolla, pimiento, laurel, sal y patatas.
MODO DE HACERLO:
Se ponía la cebolla y el pimiento a freir, con un poco de aceite (picaditos), se rehogaban bien las patatas, peladas y troceadas, se añadía un poco de pimentón, sal al gusto, se añadía agua y la hoja de laurel y se dejaban cocer.
Patatas con bacalao
Como hemos indicado arriba, el bacalao era uno de los pocos pescados que podía tomarse con cierta periodicidad, gracias a que llegaba seco y podía conservarse en las casas todo el invierno.
Este plato de patatas se solía preparar los sábados. Se utilizaban para ello las partes más pobres del bacalao, que eran las más finas de la cola, pues se guardaban las más preciadas para platos como los que se tomaban los viernes de cuaresma o en Viernes Santo. Estos trozos de la cola se ponían a desalar en agua normalmente la noche anterior.
INGREDIENTES: Patatas, bacalao desalado, ajos. En algunas familias le ponen cebolla o pimientos y laurel.
MODO DE HACERLO:
Se hace un sofrito con ajo, y la cebolla si se incluía; se añade agua y se ponen las patatas a cocer; se pueden añadir pimientos si se desea. Cuando están un poco hechas se añade al bacalo y una hoja de laurel.
Arroz con bacalao
INGREDIENTES: Bacalao desalado, aceite, un par de dientes de ajos o más, al gusto, arroz, perejil, pimentón y sal al gusto.
MODO DE HACERLO:
Se desala el bacalao la noche anterior.
En una cazuela se pone el aceite y cuento esté caliente se echan los ajos picados en rodajas hasta que estén doraditos.
Se añade el bacalao escurrido y se rehoga bien, y se añade el arroz para rehogar también.
Una vez todo bien rehogado, se añade el agua que precise (tradicionalmente » a ojo de buen cubero» y cuando el arroz esté cocido al gusto se añade una majada de ajo, pimentón y peregil y se rectifica de sal. Se hierve unos minutos y ¡a la mesa!
Embutidos y platos de la matanza
En todos los pueblos de la provincia, llegado el mes de noviembre, se comienzan con las matanzas de los cerdos para peparar los embutidos o salar piezas que resistan el año.
Las piezas como riñones e hígado, no pueden conservarse por lo que, una vez que el veterinario avisa de que el cerdo está libre de triquina, se suele preparar hígado encebollado y otros platos como solomillo a la plancha para la comida del segundo día de la matanza.
Cuando es época de matanza, todos los útiles se lavan y preparan y se dejan a mano para facilitar todo el proceso en los días de duro trabajo, bajo el frío; las familias matan varios gochos alternativamente, atendiendo los propios y ayudando a los familiares y vecinos con los suyos. La romana no puede faltar, útil todo el año, en estos días cobra vital importancia para no arruinar un proceso que resultará el salvavidas nutricional del año.
He aquí algunas de las recetas de los que en el municipio de Sariegos se prepararan
Jijas
Al picadillo que se hace para embutir los chorizos, le conocemos con el nombre de jijas en León. Y se hace frito el día antes de embutir, y el mismo día, para probar de sal y pimentón, para tomar algo caliente y para descansar unos minutos y disfrutar con la familia durante el duro proceso de la matanza.
Morcillas
INGREDIENTES: para 1kg de manteca, pimentón, 12 cebollas, sangre, sal, anises y cominos si se desea. En algunas casas se migaba pan en la sangre.
MODO DE HACERLO:
Se pica mucho la cebolla y se deja escurrir en una malla. Se cuece, se echa la manteca. Se añade pimentón, la sangre, los anises y cominos y la sal. Se embuten y se cuecen.
Chorizos:
INGREDIENTES: Por cada kilogramo de carne bien picada con su tocino, 35 gr de pimentón y 13 gr de sal. Ajos y orégano al gusto. Algunas familias no les echan orégano.
Chorizos de callos, o longanizas.
Estos chorizos se consideraban de peor calidad que «los buenos» y se solían poner en el cocido. Se hacían igual que los otros, pero se les añadía los callos, que eran de vaca o ternera, y que debían estar «entrecallaos» por lo que se les cocía y al día siguiente, una vez fríos, se picaban bien y se mezclaban con la carne para embutir después.
Manzanas asadas
Las manzanas y las peras era la fruta de temporada que solía haber en cada casa. Las manzanas reinetas se comían asadas que, además de resultar exquisitas, servían para ayudar a entrar en calor.
Para ello se las quitaba el rabo y se añadía un poco de azúcar en ese hueco, y se ponían a asar en la lumbre.
Pastas de manteca de cerdo
Estas pastas se hacían, y siguen haciendo, en la mayoría de nuestras casas. De una a otra variaba un poco la receta en la cantidad de ingredientes, pero en líneas generales la receta es ésta:
INGREDIENTES: 6 u 8 huevos (según el tamaño, y la familia), 1 kg de harina de panadería, medio kg de manteca de cerdo derretida, medio kg de azúcar.
INGREDIENTES, OTRO MODO: Medio kg de manteca, un sobre de levadura, un kg de harina, un vaso de vino blanco. Azúcar molida (glass) para espolvorear fuera del horno.
MODO DE HACERLO:
Se mezclan los 6 huevos con medio kilo de harina y medio kg de manteca de cerdo y medio kg de azúcar; una vez bien mezclado, se va añadiendo poco a poco aproximadamente el otro medio kg de harina, si dejar de remover hasta que quede una masa homogénea.
A continuación se extiende la masa con un rodillo sobre una superficie dura, debe quedar con un espesor de un cm aproximadamente. Después se colocan los moldes que se tengan para hacer formas de pastas.
Para decorarlas, se las unta con una yema de huevo batida y se echa por encima un poco de azúcar.
En algunas casas, se ponía una almendra en el centro de cada pasta, o se mezclaba el azúcar con canela.
Se precalienta el horno y se las mete, en pocos minutos están hechas.
Dulce de membrillo
INGREDIENTES: 1 kg de membrillos limpios, 1 kg de azúcar, 5 cucharadas soperas de zumo de limón.
MODO DE HACERLO:
Se lavan los membrillos debajo del agua fría, frotándolos para eliminar toda la pelusilla, y se secan.
Encima de una tabla de cocina y con un cuchillo grande y afilado se cortan por la mitad a lo ancho, y se trocea luego cada porción en cuatro trozos. Luego, se quita el corazón y las pepitas.También se quita cualquier parte fea que pueda tener el fruto por dentro.
Se pesan y la misma cantidad que quede de membrillo hay que añadirle de azúcar.
En una olla super rápida o en una cacerola, se vuelca primero el zumo de limón y encima la fruta y el azúcar. Se cuece hasta que se elimine el exceso de agua; si se hace en la cazuela, hay que hacerlo despacio y revolviendo mucho, teniendo cuidado de no quemarse. Luego, se bate con una batidora hasta obtener una masa suave y homogénea. La masa se vuelca en una caja de plástico, alisando su superficie con una espátula lisa y se deja enfriar para que cuaje.
Al día siguiente, estará completamente sólido. Se tapa el recipiente con su propia tapadera. Si se guarda tapado en la nevera, puede durar hasta un año.
FOTOGRAFÍAS FACILITADAS POR
M. Antonia Barrio Fernández
M. Mar Ordóñez Álvarez
María Gutiérrez González
Montse García
INFORMARON:
Asociación de Mujeres Santa Eulalia de Azadinos
Grupo de Envejecimiento Activo de Carbajal de la Legua
Familia Gutiérrez González de Azadinos.
DOCUMENTACIÓN
Asociacion Sociocultural La Panzuela: ¡¡Postres que triunfan en nuestras mesas!! Un Cuaderno para el recuerdo IX
Asociacion Sociocultural La Panzuela: ¡¡Recetas heredadas en Pobladura del Bernesga !! Un Cuaderno para el recuerdo IX
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